うに塩

うに塩とは

うに塩とは「雲丹塩」とも書かれたりします。うに塩の歴史は江戸時代までさかのぼります。江戸時代に「戦にも持ち出せるような【うにの加工食品】をつくりなさい」という命令が藩主より下りました。そこで開発されたのがこのうに塩なのです。

うに塩の歴史的変化

うに塩は江戸時代当時では命令通りに戦に、とくに長期間の戦にも持ち歩けるように製造の際に塩を多量に配合して保存性を高くしていました。そのためその当時では何か月も常温で保存することができたということです。しかし現在では塩味を薄くして現代の需要に合わせた味となっており、常温では長く保存することができなくなりました。

うに塩の製造方法

うに塩は基本的にはバフンウニを使用します。海女が海から天然のバフンウニを採取するところから始まります。バフンウニはとても小さいのでうに塩をつくるのにはかなりの数が必要となります。

採取されたバフンウニは殻を割ってウニミソを取り出して殻などの混入物を丁寧に手作業で除去していきます。取り出したウニミソに塩を振って一昼夜水切りを行います。そして水切りされたウニミソは海からの自然風によって乾燥させて熟成させていきます。そしてうにをペースト状に加工して出来上がります。

うに塩とその他の塩の大きな違い

うに塩の製造方法でわかりますが、うに塩の主な原料は海水などではなく【バフンウニ】です。バフンウニに天然の塩を振りかけて製造されているのでそこらの塩とは全く違ったうまみがあります。

うに塩の使い方

うに塩にはウニそのもののうまみと塩のにがり・うまみが凝縮されています。うに塩は複雑に調味料をいくつも使用するような料理ではなくシンプルな味付けの料理であったり、むしろうに塩のみの味付けが最もうに塩の特徴を味わうことができます。

ご飯にふりかけのようにかけて食べるのもいいですし、白身魚やイカのお刺身などにうに塩を振りかけてたべてもまた醤油とは一味違う味を楽しめます。椀物などでも仕上げとして最後に加えることで磯野風味が出るだけではなく、椀の蓋を開けた時に磯の香りが広がるという楽しみ方もあります。またうに塩を酒の肴としてそのまま食べるということもできます。

まとめ

うに塩はほかの塩とは違ってウニを使用しているということに驚きました。ウニだけでもおいしいのにそれを塩のように調味料として使うという考え方もすごいですね。調べてみるとやはりかなり手間がかかるためか、けして安価とは言えない価格のようです。ちょっとした贅沢品として楽しんでみたいものです。