うま味調味料とは

人間の舌はその場所によって甘味・酸味・塩味・苦味、そして「うま味」を感じ取れるとされています。
うま味の成分として有名なのがグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の三種類。グルタミン酸は昆布、イノシン酸はにぼし・カツオ節、グアニル酸は干しシイタケにそれぞれ多く含まれています。甘さや酸っぱさを感じるのとは違う、所謂「ダシが効いていない」と感じる感覚も「うま味」を感じる味覚によるものなのです。
うま味調味料とは、このうま味を人工的に精製した調味料のことを指します。

うま味調味料の歴史

うま味調味料として販売されている調味料はいくつか種類がありますが、うま味調味料として代表的に挙げられるのが味の素株式会社から販売されている「味の素」です。「味の素」は初めてうま味調味料として1909年に販売開始されました。当時、東京帝国大学教授であった池田菊苗氏が昆布に含まれるうま味成分がグルタミン酸ナトリウムであることを発見し、そこから何度も研究を重ねて商品化されました。発売当初は小麦などのグルテンを加水分解してグルタミン酸を生成していましたが、生産コストが高くなってしまうため、ノルマルパラフィンを原料とした石油製品を使っていました。しかし、石油製品を食品に使うことは健康被害が起こる可能性があるとされ、現在ではサトウキビやキャッサバなどを使った発酵法によってグルタミン酸を生成しています。

うま味調味料の使い方

うま味調味料を日常的に使うご家庭と、全く使わないご家庭で分かれるかとは思いますが、中華料理屋さんのほとんどで、うま味調味料が使われています。このことから分かるようにうま味調味料は中華料理と相性が良く、特にチャーハンに加えると味が深まります。インスタントラーメンに加えるのもいいですね。
そのほか卵料理にもよく合います。基本の目玉焼き、卵焼きに一振りするのも良いですが、卵かけご飯にかけて食べるというのもオススメです。一日にゆで卵を何個も食べるほどの卵好きの芸能人の方が、とあるテレビ番組で卵かけご飯を食べる際にうま味調味料をかけるとさらに美味しくなると紹介し、話題になったこともありました。
お肉や野菜を炒める際にも塩コショウとあわせて味の素を一振りするだけで、食材の味にうま味がプラスされて一段と美味しくなります。

まとめ

味の素を含め、その他のうま味調味料も以前は化学調味料と表記されていましたが、安全性に考慮して作られている調味料ということで、現在では「うま味調味料」と表記されるようになりました。今ではなくてはならない調味料ですね。