ざらめとは

綿あめの材料、カステラ、ざらめ煎餅などで、よく使われている粒々の砂糖です。

一粒一粒の結唱が大きくて固いのでハードシュガーとも呼ばれる高純度な精製糖です。

一般的には、白双糖(しろざらとう)、中双糖(ちゅうざらとう)を指して「ざらめ」と言いますがグラニュー糖もざらめに含まれます。

白双糖(しろざらとう)は、無色透明、無臭で光沢のある平たい粒状の結晶で淡泊な甘味が特徴です。白ザラメとも言われます。また、結晶の大小があり一般的に結晶の大きいものほど純度がよく高級品です。

中双糖(ちゅうざらとう)は、結晶の大きさや成分は白双糖(しろざらとう)とほぼ同じですが製造過程や仕上げの段階でカラメルを混ぜたり吹き付けたりしている為、粒の色は黄褐色です。カラメル成分を含むので風味とコクがあります。黄ザラメとも言われます。

グラニュー糖は白双糖(しろざらとう)を、サラサラと砂状に細かくした粒で、ざらめ糖の中では一番小さな結晶です。甘さにクセがなく淡泊です。海外での砂糖はグラニュー糖が一般的です。

砂糖の歴史~始まりは○○○だった!~

砂糖の原料となるサトウキビ(イネ科サトウキビ属)はニューギニア島周辺(現在の)が発祥の地とされ、サトウキビの絞汁を煮詰めて砂糖を作る製造方法が古代インド北部で人類初めて発見されました。

日本には奈良時代に唐(中国)の憎、鑑真により薬として持ち込まれ、室町時代には砂糖の輸入が盛んになり和菓子が出回りました。日本の砂糖製造としては江戸時代の初期に中国から学んだ方法で琉球(沖縄県)が黒砂糖を作ったのが始まりです。

当時の砂糖は大変貴重なもので、エネルギー源になることから疲労回復や病気による衰弱などに栄養補給効果があり調味料としての砂糖ではなく医薬品として扱われ、高価な贅沢品でした。

主な用途~ざらめの特徴に応じて様々~

白双糖(しろざらとう)は、ある程度の高温までなら透明さを保つので、綿菓子の材料や果実酒、ケーキ、クッキー、ゼリーなどの洋菓子や和菓子作りに適しています。

中双糖(ちゅうざらとう)は、独特の風味とコクがあるので、カステラ、焼き菓子などの風味付けを兼ねて使われたり、醤油との相性も良いことから、照り焼き、すき焼き、佃煮、魚や野菜の煮物などのコク出し、うどん、そば、などの麺つゆ、奈良漬け、野沢菜漬けなどの漬物に適しています。

グラニュー糖はサラサラとしていてクセのない甘さなので、コーヒーや紅茶などの香りを大切にする飲み物、ケーキなどの洋菓子作り、にんじんのグラッセやピクルスなど素材の風味を生かしたい料理全般に適しています。

まとめ

ざらめは糖度がほぼ100%に近く純度の高い、ランク的には高級な砂糖に入ります。

一般家庭では中双糖(ちゅうざらとう)やグラニュー糖が使いやすいのかなと思います。

料理を甘くする以外にも、肉を柔らかくする保水性や、乾物を早く戻す親水性、菓子やジャムなどの日持ちを良くする防腐効果がありますので和洋中と料理のジャンルを問わず便利に使える調味料ですね。

基本調味料としてごく普通に使っている現代から見ると、薬として使われていた歴史があったことは意外でしたが、考えてみると、確かに疲れた時には甘いものが無性に食べたくなります。疲れた脳や身体がエネルギーを欲しているんでしょうね。勿論食べすぎはいけませんが、甘いスイーツを食べるとリラックス出来るので心と身体の健康にも役立つ天然調味料だと思います。

料理ごとに、特徴を生かした様々な種類の砂糖を使い分け、コクや風味など、料理の仕上がりを楽しんでみて下さいね。