たまリ醤油

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たまり醤油とは

たまり醤油は現在の液体状の醤油のなかでもとくに歴史のあるもので、液体状の醤油としては最も古くから使用されてきた醤油なのです。たまり醤油という種類の醤油はあまり耳にすることはありませんが、じつは私たちの生活の中でも意外と使用されている醤油なのです。

たまり醤油の歴史

醤油の起源は弥生時代といわれています。醤油の起源となったのは現在のように液体状のものではなく【醤(ひしお)】と呼ばれていたもので性状としてはかなりドロドロとしたものだったようです。その当時の醤油(ひしお)は高級なものとされていたため上流階級の人々しか使うことがなかったために醤油の発展はほとんどありませんでした。しかし安土桃山時代にはいってからは醤油が比較的流通するようになったことで、醤油の製造にも力が入るようになって現在の液体状の醤油になってきました。はじめて液体状の醤油がつくられたのは西暦1200年半ば頃と言われています。当時、醤油を作る際に味噌を樽に入れて放置していると樽の底の方に液体が溜っており、それが初めての液体状の醤油です。この溜っていた液体こそが【たまり醤油】なのです。つまりたまり醤油は現在の液体醤油のルーツになります。

たまり醤油のつくられ方

味噌樽の底に溜っていたのがたまり醤油の起源である事はわかりましたが、現在ではどのようにつくられているのでしょうか。

たまり醤油は他の種類の醤油とは原料がやや違っており、ほとんどが大豆を原料としてやはり初めは蒸し煮されます。蒸し煮された後は麹菌を混ぜて、さらに塩水に仕込んで1年間ほど熟成させるのです。熟成したら樽の底に溜ったたまり醤油を樽の底の方から抜いていき、それ以上に加工することなく製品として流通していきます。

現在では濃厚な味よりも香も重視するようになって小麦を一割程度使用するのが主流となってきているそうです。

たまり醤油の使い方

たまり醤油の特徴的な濃厚なうまみ成分があり、お刺身のお醤油として使われています。ほかにも加熱することで赤みを帯びる特徴があることもあり、御持ちにたまり醤油を塗って炙るように焼くような使われ方もします。調味料と言うよりも醤油の味そのものを生かすような使われ方が多いようです。

まとめ

たまり醤油の濃厚さは私の好みに合っていてとくにお刺身にはたまり醤油を使用する事がほとんどです。しかしたまり醤油のその濃厚さの理由など考えたことがありませんでしたが、やはりそれなりの製造方法があってのことなんですね、醤油も歴史まで知ると興味も深くなってきますね。