つゆとは

つゆは、うどんやそばなどの麺類に使う調味料である「めんつゆ」と吸い物などの汁類の「つゆ」の2種類に分けられます。

めんつゆ:出汁とかえしから作られた調味料のことで、昆布や鰹節、しいたけ、いりこなどを用いて出汁を取り、濃口醤油や酒(みりん)、砂糖を煮た(かえし)と合わせたものを言い、そばやうどん、そうめんなどの麺料理に使用する和食の調味料のことです。

つゆ:昆布や鰹節、しいたけ、いりこなどの出汁に塩や醤油、味噌などで味付けしたもので、そこに魚介類や野菜などの具材を入れて吸い物や味噌汁として飲みます。

つゆの歴史

調味料のつゆの歴史は1751年の書物「蕎麦全書」に記述されている。当時のつゆには2種類の製法があり、現在のつゆの原型となる醤油を使ったつゆと味噌を使ったつゆの2種類がありました。醤油ベースのつゆは、醤油の他に酒や水を合わせ弱火で煮て作られていました。味噌ベースのつゆは、味噌に水を加え煮詰めて漉した「たれみそ」に、酒・鰹節を混ぜ合わせて煮詰め、漉したものに塩や醤油で味を調えて作られていました。江戸時代の蕎麦屋では醤油ベースのつゆよりも味噌ベースのつゆを温めて使用されていましたが、それ以降醤油や酒、みりんを使用したつゆが普及していきました。

つゆの種類

市販品には、そのまま使えるストレートタイプのものや水で希釈して使う濃縮タイプ、粉末タイプのものなど種類が多く、使用する出汁も鰹節や昆布、いりこなど素材に特化したものや動物性と植物性の出汁の旨みをミックスしたものなど種類は豊富です。メーカーごとに製法や原材料、塩分量が異なるので用途によって選ぶことができます。

つゆの使い方

うどんや蕎麦などの麺類を食する用途だけでなく、つゆ1本で鍋の出汁や天ぷらのつけ汁、丼ぶり料理や煮物、炒め物や照り焼きにも使うことができ、色々な調味料で料理の味付けをする手間を省くことができます。ストレートタイプよりも希釈タイプの方が他の料理に使える用途は幅広く、ドレッシングやソースなど醤油の代わりに使うことができます。

まとめ

つゆが1本あれば和食料理の幅は広がります。市販品は、家庭で作るよりも塩分は高いので塩分量が気になる方は減塩タイプのものがおススメです。国産素材にこだわったものや化学調味料無添加タイプのものなど種類は多く、自分好みの1本を見つけてみてはいかがでしょうか。ストレートタイプの方が賞味期限は短く、開封後は冷蔵庫に入れ、なるべく早く使い切るようにしましょう。