アメリケーヌソースとは

フランス料理の食材として定番のオマール海老。アメリケーヌソースはそのオマール海老などの甲殻類を使った、クリーミーでコクのあるオレンジ色をした濃厚なソースです。一般的にはアメリケーヌソースといえばエビを使ったソースと思われがちですが、甲殻類を用いたソースは全てアメリケーヌソースと呼ぶので、カニを使ったものもアメリケーヌソースと呼びます。
目にも鮮やかなこのソースは甲殻類の他にも、玉ねぎやセロリなどの香味野菜、トマト、生クリーム、フュメ・ド・ポアソン(Fumet de poisson)が使われています。フュメ・ド・ポアソンは白身魚から取れたダシで、アマダイやヒラメ、カサゴなどを時間をかけて丁寧に煮出して作ります。こうして魚の旨味がふんだんに出たフュメ・ド・ポアソンを使うことにより、風味豊かなアメリケーヌソースに仕上がるのです。

アメリケーヌソースの歴史

アメリケーヌソースの発祥は諸説あり、パリを訪れたアメリカ人旅行者に作ったのが始まりだという説などがありますが、もっとも有名なのはシカゴ帰りのフランスの料理人ピエール・フレス氏がアメリカ人の友人のために作ったところ喜ばれたので、それがきっかけで広まったという説です。以来、フランス料理でよく使われるようになり、世界中で愛されるソースになりました。

アメリケーヌソースの美味しい食べ方

エビの旨味・甘みが十分出ているため、茹でたパスタと和えるだけで本格的な味わいになります。勿論、エビの身にもよく合うので、ボイルしたロブスターなどの大ぶりのエビにかければ立派なごちそうですね。エビ以外にも魚介類全般に合う万能なソースなのでサーモンや舌平目などの魚にも合います。
他にも、ホワイトソースが定番のグラタンですが、アメリケーヌソースを使ってエビを加えれば、いつもより豪華なエビグラタンになります。彩りにブロッコリーを入れてもいいですね。
パスタやマカロニ以外にご飯との相性もいいので、ドリアにしてもいいですし、オムライスにかけても美味しいです。
また、冷凍のパイシートを使ってパイを作ってみるのもオススメです。アメリケーヌソースを塗ったパイシートにエビとほうれん草を乗せ、上からチーズを散らしてオーブンで焼けば華やかなおもてなし料理になります。

まとめ

普段は捨てるはずである殻をうまく活かした、エビを味わい尽くせる贅沢なソースですね。
今はスーパーでもお手頃な価格で有頭エビを購入できるようになりましたので、特別な夕食を食べたい日にはちょうどいいメニューかもしれません。白ワインやスパークリングワインが合いそうですね!