サンバルとは

インドネシア料理に使われる唐辛子ベースの旨味とコクのある辛味調味料(チリソース)です。サンバルソースとも言われ、ホームメイドするのが一般的ですが市販品も売っています。ナシゴレン(焼き飯)、ミーゴレン(焼きそば)、野菜炒め、煮込み料理などに使ったりテーブル調味料としても使われます。日本で言えば漬け物や薬味、ご飯のお供としての位置付けです。

インドネシアは香辛料を使った辛口料理が多く、殆どの料理にサンバルが使われています。ファーストフード店にもサンバルソースが置いてあるようです。インドネシアは多民族なので地域や各家庭によって甘い系から激辛系まで様々なオリジナルがあり、料理に合わせ材料をアレンジして作れる事から、その種類は数え切れない程あります。

その中でも王道は”サンバルトマト”。炒めて(ゴレン)作るので”サンバルゴレン”とも言われます。基本材料は、唐辛子、トマト、バワンメラ(紫小玉ねぎ)、トラシ(えびの発酵ペースト)、にんにく、ショウガなどの香辛料をゴリゴリと石臼で潰してペースト状にしてから炒めて水分を飛ばして作ります。また、バリ島地域では炒めずに作る”サンバルマタ”(生の)という、生サンバルもあります。基本材料はバワンメラ(小さい紫玉ねぎ)をメインに、にんにく、唐辛子、レモングラスなどを細かく刻んで塩もみし、最後にライムの搾り汁やココナッツオイルなどを入れて香りづけをして作ります。

一家に一台は持っているという必須アイテムの万能調理具”チョベッ(cobek)”と言う石臼(石で出来たすり鉢)ですが、インドネシアでは市場やスーパーなどで必ず売っている事からも、香辛料や野菜などを”擦り潰して使う”調理法がインドネシア料理の特徴と言えますね。

インドネシア料理はバラエティに富んでいる

インドネシアは、300もの多民族が6000島に暮らしていると言われる世界最大の群島国家です。国土面積が日本の約5倍もあるほど広く、島なので当然、漁業は盛んですが気候や自然環境の違いから収穫できる食材、料理、言葉、文化が異なります。貿易を通じて諸外国から影響された歴史的背景が食文化に繋がっています。
最近は日本のアジアンレストランメニューにも”ナシゴレン”’ミーゴレン”などよく見聞きするようになりました。市販でも”ナシゴレンの素”まで売っています。1990年代後半にファミリーマートが「アジアごはん」シリーズとして大々的に発売したのがきっかけで一気に知名度があがった事から、世間一般に広く知れ渡った経緯があります。

用途、使い道

サンバルトマト(サンバルゴレン)は基本的にケチャップやトマトソースが合う料理なら、なんでもOKです。
ナシゴレン、ミーゴレン、ナシチャンプル、は勿論、炒め物、串焼き、揚げ物、麺類、スープなどの他、カレーやハンバーグソースなどの隠し味に使ったりします。サンバルマタ(生サンバル)は焼き魚、焼き鳥、イカ、エビフリッターの付け合せ、薬味やごはんのお共にしたりと、万能に使えます。

まとめ

手作りサンバルトマト(サンバルゴレン)は一週間目安で使い切り、余るようであれば小分け冷凍が便利です。なお、サンバルマタは水分がある為、冷凍には不向きなようですが、刻んで混ぜるだけなので食べ切りで作れば無駄にならないですね。
サンバルを付け加えるだけで、いつもの料理が一気にインドネシア風になりますし、ナシゴレン、ミーゴレン以外にも色々使えて便利です。輸入食材店や通販で市販品も売っていますが、手作りしたほうが断然美味しいと思います。激辛好きの方は是非チャレンジしてみて下さい。