タプナードとは

フランス南東部のプロヴァンス地方のオリーブのペーストのことを言います。そのまま食べても、料理の隠し味としても使うことができる南仏プロヴァンス地方の伝統的な調味料です。

タプナードの特徴

タプナードは2種類に分けることができます。黒オリーブを使用した黒のタプナードは、黒オリーブの他に、アンチョビ、オリーブオイル、にんにく、ケッパーのピクルス、レモンが主な材料です。グリーンオリーブを使用した緑のタプナードは、グリーンオリーブの他に、松の実、アーモンド、オリーブオイル、にんにく、ケッパーのピクルスが主な材料となります。黒のタプナードは、ワインに合う深みのある味わいを楽しむことができ、緑のタプナードは、あっさりとした爽やかな味わいを楽しむことができます。

タプナードの作り方

基本的な作り方

タプナードの基本的な作り方ですが、オイル以外の材料をミキサー入れて高速で混ぜ合わせます。オリーブオイルを加え、なめらかなペースト状になるまで攪拌します。オイルが浮いているタプナードは分離している不安定な状態です。オリーブオイルを最後に加えることで乳化された、なめらかなタプナードが出来上がります。

バリエーションは豊富

タプナードは、アンチョビやケイパーを入れるのが伝統的な作り方とされていますが、お店や家庭によって材料は様々です。オリーブとワインビネガー、オリーブオイルだけというシンプルなものから、カルダモンやコリアンダーなど複数のスパイスを調合して作ったものまでバリエーションは豊富です。

タプナードの使い方

本場フランスでは、薄く切ったバケットに添えたり、野菜スティックのディップとして食べることが多いですが、他にも魚介のカルパッチョの上に乗せたり、グリルした肉や魚のソースやパスタソース、ゆで卵と和えれば、サンドイッチのフィリングとしてワンランク上の味を楽しむことができます。オリーブオイルを多めに加えれば、サラダのドレッシングにもなります。

まとめ

タプナードは煮沸消毒した瓶に入れ、表面をオリーブオイルで覆っておけば2週間くらいは保存可能です。生のハーブやニンニクを入れてしまうと日持ちがしないので、まとめて作るときはシンプルな材料で作ることをおススメします。料理するときに、ハーブやスパイス、ナッツ類を加えれば、料理のレパートリーも広がります。オリーブの実にはビタミンEが豊富に含まれているので、血管や肌の老化を予防し、免疫力を高めてくれる働きがあります。オリーブはカロリーも低いので、ダイエット中の食事にも取り入れてみてはいかがでしょうか。