ナンプラー

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ナンプラーとは

ナンプラーはタイ料理で必須といっても過言ではないような調味料とされています。安価な物から高価なものまでさまざまな種類があります。日本ではあまり使用される機会は多くはないかもしれませんが、タイでは日本の醤油と同じように食卓に置かれていたり、日常の料理の調味料の主役として使用されている調味料です。また、日本の醤油とは違ってナンプラーを家庭や個人で作る事は滅多になく、製造業者が作る事がほとんどの様です。

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ナンプラーの歴史

ナンプラーはタイでは必要不可欠なものですが、実はその歴史は浅いものです。ナンプラーが一般的に市販されるようになったのは20世紀中ごろからだといわれています。それまでは自家製のナンパーデークやベトナムから輸入されるヌクマムというものがナンプラーの代わりとして使用されていました。ナンプラーが出来たのは1922年にヌクマムを真似て魚で醤油をつくったのがナンプラーの起源と言われています。現在ではバンコクでの調査では一世帯が一週間で400ml程度のナンプラーを購入しているといいます。

ナンプラーのつくられ方

ナンプラーの主な原料となるのはアンチョビやコリカ属などの魚です。またコイ科の魚を使用する業者もあります。基本的には海水魚を使用しますが時折淡水魚を使用した商品もあります。大きな魚は小さく加工し、小型魚はそのまま使います。塩と魚を混ぜ合わせてタンクなどに入れて蓋を閉めて圧迫をかけます。そのまま1年から一年半程度ねかせることで醤油の様な液体が溜まります。この初めに溜まったものが最も高級なナンプラーです。残った減量にさらに食塩水とアミノ酸液を加えてさらに2週間程度ねかせてできた液体が次に高級なナンプラーです。さらに残った減量に食塩水を加えて煮沸し、酢酸・アミノ酸を加えてでた液体がいわゆる三級品で安価なナンプラーです。

ナンプラーの使い方

高級なナンプラーは付け汁として使用されることがほとんどで、三級品は料理の調味料として使用されます。日本では醤油と同じような使われ方をすることがほとんどですが、タイでは塩味をつけるときにもナンプラーを使用するようです。

まとめ

ナンプラーは特殊な調味料というイメージだけで特に興味を持つこともありませんでしたが、「タイ製の魚?」といった感じのものだったようですね。醤油はいろんなものに使用したことがありますがナンプラーはどのようなものなのでしょうか。皆さんもタイ料理を作るときは醤油ではなくナンプラーを使用してみてはいかがでしょうか。