ニョク・マム

ニョク・マムとは

ニョク・マムは「ヌクナム」「ニョクマム」「ヌックマム」という呼ばれ方もしている調味料で、主な原料は小魚であり魚醤の一種です。魚介類に塩を加えて発酵させたもので、ベトナム料理で使用される頻度が高くベトナムを代表する調味料といっても過言ではないでしょう。日本の調味料で例えるなら醤油となるようです。

ニョク・マムの特徴

ニョク・マムにもランクのようなものがあり、とくに下級のニョク・マムは臭みが強く、初めて食べる人には抵抗を感じることがあります。日本でいう「くさや」に近い臭いがするといわれています。ニョク・マムにはアミノ酸とカルシウムが豊富に含まれることから新陳代謝の向上にいいともいわれています。

ニョク・マムの歴史

ニョク・マムは以前のベトナムの海沿いの地域では家庭ごとにニョク・マムを作っていたため地域や家庭ごとに少しずつ違ったニョク・マムがありました。ニョク・マムが初めて作られるようになったのは西暦1700年代半ば以降といわれていますが、一般的にニョク・マムがベトナム料理などで使用されるようになるのは1800年代でした。諸説あるようですが、ニョク・マムは中国から持ち込まれた調味料がベースとなっているともいわれています。

ニョク・マムのつくられ方

現在でも各家庭で作っているところも多いようですが、工場での製造も盛んになってきています。原料となる魚介類は海水魚がほとんどを占めていますが、淡水魚を使用するところもあります。小魚はそのまま、大きな魚は細かくしてから塩と混ぜ合わせます。混ぜ合わせずに塩を塗り込んだ魚を敷いて塩を敷いて再び塩を塗り込んだ魚を敷くということを繰り返すこともあります。漬け込んだ材料は一か月間程度は毎日混ぜ合わせて均一に発酵するようにします。そのまま発酵熟成させると液体がタンクの底にたまります。その底にたまった液体がニョク・マムです。最初に絞り出された液体が一級品、高級品となります。さらに塩や一番搾りの液体を加えながら熟成させてできた液体は二番搾りとなります。それを何度か繰り返して最後のが最下級品となります。

ニョク・マムの使い方

ベトナム料理にはなんにでも使えるニョク・マムですが、日本ではチャーハンや野菜炒めでも使われることがあります。しかしやはりその臭みから好き嫌いが分かれるため、日本では一般的な調味料としてはあまり普及していません。

まとめ

ニョク・マムは臭みが強いことからなかなか使いにくそうな調味料だと印象です。しかしベトナム料理の多くに含まれているのであれば私たちも知らずのうちに食べているのかもしれません。どんな調味料でも使い方次第では臭みも消せるのでしょうね。