パティス

パティスとは

パティスとはフィリピンで作られている調味料のひとつですが、日本でいうと魚醤と同じような種類のものになります。パティスとは現地の言葉ではおおむね「魚の水」という意味があるようです。

パティスの特徴

パティスも魚醤と同じ種類ということで、やはり熟成された魚醤は独特の臭みがあります。これは魚のたんぱく質が分解されることでできるアミノ酸とうまみをもつ核酸を豊富に含んでいるのでとても濃厚なうまみがあります。使用する際はこの臭みが気になる事もありますが、臭みは過熱に弱いので調理してしまえばこの臭みは気にならない程度になります。またミネラル成分やビタミン類も含んでいます。が、それでもやはり臭みが気になるという人は少なくはありません。パティスの原料としてアジ、サバ、エビ、カニ、サケ、イカが使用されることもあるので、これらのアレルギー症状がある人は原料に注意して商品を選ぶ必要があります。

パティスのつくられ方

パティスの主な原料となるのは魚介類ですが、魚介類といってもその種類は様々であり、アジが原料となるものもあればサバが原料となるものもあります。このように原料を特定のものだけにしているものがほとんどですが、取れた魚介類であればある程度はなんでも使用するところもあります。海水魚を使用するところもあれば淡水魚をしようするところもあります。小魚はそのまま、大きな魚は細かく切ってから塩と魚を混ぜ合わせてタンクなどに入れて蓋を閉めて圧迫をかけます。そのまま1年から一年半程度ねかせることでタンクの底に液体が溜まります。この初めに溜まったものがパティスです。

パティスの使い方

パティスはご飯に混ぜてナンプラーのように使用してもおいしく食べることができます。また野菜炒めの主役の味付けとしても重宝します。くせのある臭みがありますが、加熱に弱い特徴があるため炒め物や煮物、焼き料理などで使用されることが主体のようです。

まとめ

パティスは魚介類を主な原料とした醤油の様な調味料であることがわかりました。つまりは「魚醤」と同じようなものになるということで、その臭みを経験したことがある人であればパティスの臭みも想像がつくのではないでしょうか。パティスがもつ独特のうまみや臭みが気になるところですね。パティスを使用したことがないのでなんとも言えませんが、ウスターソースも魚を原料とした調味料ですね。ウスターソースに臭みとさらに旨みを加えたもののようなものなのでしょうか。興味を持たれた方はぜひ使用してみてください。