ブイヨンとは

ブイヨンとは、フランス語でだし汁のことを意味し、フランス料理のスープのベースとして用いられる肉や骨、香味野菜や香辛料などを長時間煮込んで作られる洋風だしのことを言います。イタリア語ではブロード(Brodo)、英語圏ではスープストック(soup stock)と称します。

ブイヨンの種類

ブイヨン・ド・ヴォライユ:鶏ガラを使った出汁

ブイヨン・ド・ブフ:牛骨を使った出汁

ブイヨン・ド・レギューム:野菜から取った出汁

フュメ・ド・ポワゾン:魚の骨から煮だし出汁

クール・ブイヨン:短時間で煮だした出汁

ブイヨン、フォン、コンソメの違い

フランス料理の基本となる出汁は、大きく分けるとブイヨンとフォンの2種類に分けることができます。ブイヨンはスープの基本素材として用いられ、フォンはシチューやソースなどの基本素材として用いられます。フォンはソースのベースとなるため、他の素材の味を殺さぬよう、上品な仕上がりとなっており、ブイヨンは、スープのベースになるので野菜や肉などを長時間煮込み、旨みが強いのが特徴です。この漉していない状態がポトフで、汁だけのものがブイヨンとなります。コンソメは、ブイヨンを基にさらに肉や野菜、香辛料を加え煮込み、漉したスープのことを言います。

基本のブイヨンの作り方

日本では固形や粒状の調味料の印象が強いブイヨンですが、牛の骨を使ったブイヨン・ド・ブフを作るとなると、牛スネ肉・牛筋・牛骨、にんじん、セロリ、玉ねぎ、ブーケガルニ、タイムなど大量の材料を使います。一度牛スネ・牛筋・牛骨を茹でこぼした後、弱火で1~2日ほど煮込み、都度アク取りをします。ブイヨンを作るのには時間と費用と手間を要するため、非常に贅沢な出汁と言えます。肉や骨を使ったブイヨンは時間がかかりますが、野菜で作ったブイヨンは、くず野菜だけで簡単に作ることができます。玉ねぎやニンジン、大根、キノコなどどんな野菜でも使うことができます。水と一緒に野菜を鍋に入れ強火にかけます。沸騰したら中火にし30分ほど煮込みます。アク取りを1回し、漉して完成です。ポイントはくず野菜を水から一緒に煮込むことです。

ブイヨンの使い方

ブイヨンは、スープはもちろんのこと、カレーやシチュー、おでんなどの煮込み料理やリゾットやピラフ、洋風茶碗蒸しなど水の代わりに使うことで料理の旨みが増し、味わいが深くなります。和風・中華・洋風すべての料理と相性がよいです。

まとめ

市販のブイヨンは減塩タイプや鶏ガラ、ポーク、野菜だけを使ったタイプなど種類は豊富で、水で薄めて簡単にブイヨンを作ることができます。手の込んだブイヨンは家庭で作るとなると面倒ですが、ブイヨン・ド・レギュームは野菜のくずだけで簡単に作ることができます。普段捨ててしまう玉ねぎや大根、ニンジンの皮は豊富な栄養素が含まれています。ブイヨンに使うことで栄養素がスープに溶けだし、美味しいだけでなく栄養面も優れています。ご家庭で作ったブイヨンは香りが抜けてしまうので、できるだけ早く使い切るようにしましょう。