再仕込み醤油

再仕込み醤油とは

再仕込み醤油は山口県などの山陰地方から九州地方にかけての地域で主に製造されている特産の醤油です。再仕込み醤油はほかにも刺身醤油と呼ばれたり甘露醤油などと呼ばれることがあります。一般的な醤油は麹を食塩水で仕込むのですが、再仕込み醤油では、食塩水の代わりに、麹に一度作られた醤油で仕込むことから再仕込み醤油と呼ばれています。

再仕込み醤油の特徴

再仕込み醤油は、一度製造された醤油で再び麹を仕込むため、より濃厚な味わいがあり、味だけではなく【色】・【香り】ともに濃厚な醤油です。このため甘露醤油と呼ばれるようになったのです。

再仕込み醤油の歴史

醤油そのものの出始めは今のように液体状ではなくかなりドロドロとしたゲル状のものであったようですが、弥生時代から醤油のようなものは作られていました。それを醤(ひしお)と呼んでいたようです。その当時は醤油(醤)は高級品としてあつかわれており、上流階級の人々だけでしか使うことができなかったようです。現在のような液体状の醤油ができたのが安土桃山時代以降と言われています。そこから醤油が一般的に流通するようになり醤油の製造や開発もすすんで今のような薄口醤油がつくられることとなりました。

そんな醤油の歴史の中で再仕込み醤油が開発されたのは1700年代後半のことでした。

再仕込み醤油のつくられ方

再仕込み醤油の主な原料は大豆と小麦、そして製造された醤油、麹です。

大豆や小麦を蒸し煮したり炒ったりしたあとに麹菌を加えてしっかりと混ぜ合わせます。一般的な醤油であれば、麹菌がしっかり混ぜ合わさったら食塩水を加えるのですがそこが違うのが再仕込み醤油です。

再仕込み醤油では食塩水を加えることなく、すでに製造された醤油を混ぜ合わせてねかせ、熟成させるのです。食塩水ではなく醤油で熟成させることでより濃厚なうまみのある再仕込み醤油が出来上がるのです。

再仕込み醤油の使い方

再仕込みのとても濃厚な味や香り、色をもっており、刺身やお寿司によく使用されています。そのほかにも冷ややっこなどにも利用されています。ほかにも卓上の醤油としても万能であり、かけ醤油・つけ醤油としてどんなものにも合わせやすいため多くの家庭で一般的に使用されています。

まとめ

濃厚な旨みや香り・色が特徴の再仕込み醤油ですが、再仕込み醤油であることを意識したことはありませんでしたが、じつはお刺身やお寿司でよく使用していた醤油のことでした。いわれてみれば納得の濃厚な旨みと、とろみが特徴だと改めて実感しました。改めて醤油について調べてみると興味がわいてくるものですね。