刺身醤油

刺身醤油とは

刺身醤油には再仕込み醤油が一般的で、お刺身などの生食用のためにつくられた醤油のことで、主に使用されるのはやはりお刺身でしょう。そんな刺身醤油の発祥の地となったのは山口県だと言われています。日本で流通している醤油のうちわずか1%程度のシェアのみとなっていますが、刺身醤油とはいったいどのようなものなのでしょうか。

刺身醤油のつくられ方

醤油の種類も多岐にわかれますが、そのなかでも刺身醤油は【再仕込み醤油】というものが使用されることがほとんどのようです。刺身醤油は再仕込み醤油のこととして刺身醤油がどのようにつくられているのか紹介します。

濃口醤油や薄口醤油といった一般的な醤油は大豆や小麦を蒸し煮した後に麹菌を混ぜ合わせて発酵させ、塩水に漬けこむという手順を踏みます。これが刺身醤油の場合になると塩水を使用せずに、生の醤油を混ぜ込んで仕込みを行うのです。「再仕込み醤油(刺身醤油)」と言うだけあって一度仕込んだ醤油を再度使用してつくられているのです。

刺身醤油の特徴

再仕込み醤油の刺身醤油の特徴と言えば、わずかにトロミがあって甘みも濃く、うまみもしっかりあるというところでしょう。しっかりした甘みとうまみのおかげで魚特有の臭みも消す効果があります。またその特徴的なトロミがあるため、お刺身を刺身醤油につけても醤油が逃げず、お刺身の身にしっかりとまとわりついてくれるため零れ落ちにくいという特徴があります。

刺身醤油の使い方

刺身醤油の特徴を充分に活かして使うとすればやはり一番の使い道はお刺身につけて使用することでしょう。ほかにも当然お寿司にあうことは間違いありませんし、普段からお寿司でも使っているのではないでしょうか。また冷ややっこなどのあっさりした食材との相性がいいようです。また、刺身以外にはドレッシングや様々な食材のかけ醤油として使用しても食材の味を引き立てることができます。刺身醤油は他の醤油に比べると手間暇がかかるため高価なので煮物のように大量に使用する料理に使われることはほとんどありませんが、煮物に使っても濃厚なうまみが相性がいいようです。

まとめ

刺身醤油は再仕込み醤油が使われていることがほとんどなのですね。たしかにあの色とトロミの特徴から考えれば納得できます。刺身に最適ということでしたが醤油よりも刺身の味や風味をより楽しみたいときは薄口醤油などの醤油の方がいいかもしれませんが、そこは好みによるところでしょうね。