本醸造醤油

本醸造醤油

とは

本醸造醤油というのは醤油の醸造の方法の一種であり、微生物などの力で醸造させる方法のことを言います。JASで製造方式によっても醤油を分類していますが、醤油には混合・混合醸造・本醸造の三種類があり、そのひとつの製造方法になります。日本で流通している醤油のおおよそ8割程度がこの本醸造の製造方法でつくられていると言われています。またこれらの製造方法はラベルに記載されてあるので見分けは容易です。

本醸造醤油

の歴史

醤油の起源は弥生時代からだと言われており、醤油の始まりは「醤(ひしお)」というものでした。当時の醤油は高級品のような扱いをされており、上流階級の人々しか食べる事が出来ませんでした。醤油は魚・肉・野菜・穀物それぞれを原料とした4種類の醤があったそうです。はじめて現在のような液状の醤油ができたのが1200年半ばころからだと言われています。味噌をしばらく放置していると樽の底に液体が出てきており、その液体の味がとても好評だったことから現在のような液体醤油が出始めました。醤油が一般的に流通するようになったのはモノの流通が盛んになってきた安土桃山時代ころからとなっています。この時の醤油が現在で言う「たまり醤油」や「濃い口醤油」になりますが、これが本醸造醤油の起源といえるでしょう。

本醸造醤油

のつくられ方

本醸造醤油は微生物などの働きを利用することで醸造させる方法がとられていますが、九州地方では塩酸などの薬品でタンパク質を分解した液体を使用する方法もあるようです。

主な原料となるのは大豆、小麦、種麹、食塩水の4つです。まずは蒸した大豆と炒った小麦を混ぜ合わせます。次に混ぜ合わせた原料に種麹を加えることで麹が作り出されます。そこに食塩水をしっかりと混ぜ込んで桶に仕込んで「もろみ」を作る工程へと移ります。その後は攪拌をさらに加えながら約6か月から8か月間程度熟成させます。この製造方法を本醸造方式と呼んでいます。

本醸造醤油

の使い方

本醸造醤油は商品名ではなく製造方法による分類となります。薄口醤油にも濃口醤油にも本醸造醤油があるのでそれぞれに合わせた使い方をするのが重要となります。

まとめ

醤油の種類にいろんなものがあるのは知っていましたが、製造方法は三つに大別出来るということを初めて知りました。本醸造醤油という製造方法があるのであれば残りの二つの製造方法の混合醤油や混合醸造醤油も気になりますね。