桂花醤

(クイホアジャン)

クイホアジャンとは

クイホアジャンとはある花を原料とした調味料です。「花を原料とした」ということで思いつくのはハチミツなどかもしれませんが、そのようなものではなく、クイホアジャンとはしょうゆの一種なのであります。しょうゆなのにかぐわしいキンモクセイの香りがするというもので、もちろん日本にはこのような醤油はほとんど使用されることがありません。

クイホアジャンの特徴

クイホアジャンはとある花を原料としているという特徴があるので、しょうゆでありがならもやはり花の甘い香りが残ったしょうゆであり、この甘い香りを利用していろんな種類の甘い点心料理の「あん」やシロップの香りをつけるためなどに用いられています。そしてこのクイホアジャンは加工されて漢方薬としても中国では日常的に愛用されているものなのです。それもクイホアジャンならではの特有の特徴であるといえるでしょう。

クイホアジャンのつくられ方

じつはクイホアジャンの主な原料となる【花】というのが「キンモクセイ」の花のことなのです。このキンモクセイの花をたくさん集めてつくります。

まずはキンモクセイの花を採取しますが、この時は枝や葉っぱができるだけ混入しないようにします。大量の水で花びらをボウルなどで洗い、汚れを沈殿させて花びらだけを採取します。そして鍋に入れて砂糖、水を加えて煮詰めていきます。煮汁の色が変化してきて煮汁の量が半分程度まで蒸発すれば冷やして完成です。

クイホアジャンの使い方

クイホアジャンはとても甘い、気持ちの良い香りを持っているため、しょうゆの仲間でありながら、一般的なしょうゆを加えるような料理にはしようされません。むしろそのような料理に使用すると味のバランスをくずしてしまうようなことになってしまうかもしれません。

そんなクイホアジャンは点心料理の「あん」として利用されたり、シロップの香りつけなどにも使用されているのですが、ジャムのように加工することでジャム・シロップのように使用する事ができます。またアイスクリームに混ぜてしようされたり、アイスクリームのシロップとしても利用されることがあります。

まとめ

しょうゆの種類のひとつというところがまずおどろきました。実物を見たことがないのですが、調べてみるとうっすらとキンモクセイ特有の花の色がついているというだけで、醤油のような黒さは全くないのです。なぜこれが醤油の一種なのか不思議ですね。醤油と言えば塩水や大豆などでつくられて塩分が強いイメージです。これはぜひ味わってみたい調味料です。