焦がしバターとは

バターの香ばしさにより深みやコクを持たせるために、バターをじっくり溶かして、飴色になるまで煮詰めたものです。ソテーやムニエルのソース以外に、フィナンシェ、クレープ、マドレーヌなどのお菓子にもよく使われます。
フランスでは焦がしバターのことを「ヘーゼルナッツ色のバター」という意味の「Beurre Noisette(ブール・ノワゼット)」といいます。フランス料理では「ヘーゼルナッツ」という意味の「ノワゼット」という単語をよく使い、焦がしバター以外にもヘーゼルナッツのような色をした料理には「ノワゼット」と付きます。

焦がしバターの作り方

「ブール・ノワゼット」の名前の通り、ヘーゼルナッツのような色になるまで焦がすことがポイントで、焦がしが足りないと十分な香ばしさは得られません。しかし焦がし過ぎると苦みが出て、焦げ臭さが際立ってしまいます。
焦がしバターの作り方の手順は、無塩バターを底の深いフライパンや鍋に入れてじっくり溶かすだけなのですが、十分に香りが出たところを見極めて火から下ろさねばならず、コツがいる料理です。
バターを火にかけてからは目を離さずに、ぶくぶくと立つ泡の様子をよく観察するのがポイントです。
バターが色づいた後は焦げつくまでも早いので、焦がしバターをすぐに取り出せるよう、お皿や耐熱ボウルなどを準備しておくといいでしょう。火を止めたからといって鍋やフライパンに放置すると余熱でどんどん火が入ってしまうので要注意です。

焦がしバターの注意点

焦がしバターによってコクと香ばしさが加わって美味しさも引き立つのですが、溶かしバターの代用として焦がしバターを使うと料理の仕上がりが変わってくるので、溶かしバターの+αとして焦がしバターを加えるようにしましょう。特に焼き菓子の場合だと生地の膨らみ方や食感に違いが出てきます。

焦がしバターの使い方

フィナンシェやマドレーヌの焼き菓子以外にも、魚介類やお肉のソースに使っても美味しく食べることができます。ボンゴレビアンコの隠し味に焦がしバターを加えても美味しそうですね。
また、炒めたタケノコやアスパラガス、ジャガイモ、キノコ類とも相性がよく、焦がしバターのコクや香りが野菜の味を引き立てます。
意外な使い方だとチャーハンやお餅、インスタントラーメンなどの炭水化物に少しだけ加えるといつもと違った味わいになってオススメです。

まとめ

無塩バターがあれば作れる焦がしバター。作るのには少しコツがいりますが、一度マスターしてしまえば、様々なアレンジ料理が作れるので試してみてはいかがでしょうか。