白醤油

白醤油の歴史

白醤油のもっとも古い原型となるものは「醤(ひしお)」というものになります。醤は現在のような醤油のようにさらっとした液体ではなくドロドロとした状態のものでした。当時は醤油は高級品のような扱いをされており、上流階級の人々しか食べる事が出来ませんでした。はじめて現在のような液状の醤油ができたのが1200年半ばころからだと言われています。そして白醤油というものが出始めたのは江戸時代の後半である西暦1800年頃だといわれています(諸説あり)。経山寺味噌(金山寺味噌)という味噌の一種の上汁の色が薄く、うまみがあることがわかりました。この上汁が調味料に使えるのではないかと試してみたところが白醤油の始まりのようです。

白醤油のつくられ方

原料の90%が小麦で大豆は少量だけ使用されます。小麦は軟質な小麦が使用されています。以前は国内の小麦が使用されていましたが、現在では輸入された小麦を使用されることがほとんどです。小麦・大豆をそれぞれに洗浄・浸漬して蒸し煮します。その後細かな工程を経て麹・塩水に漬け込みます。そうして仕込みなどの工程を経て精密に濾過をして白醤油が取れます。

白醤油の特徴

白醤油は愛知県など東海地方の特産物で、色が淡く、独特の風味を持っている醤油です。醤油は大豆と小麦を半分ずつ原料として使用するのですが、白醤油では小麦を主な原料とし、大豆は少量だけが使用されるのも特徴のひとつです。小麦を原料としているので糖分が高めであるます。そして加熱殺菌処理をしないのが一般的なので酵母が生きたまま含まれており健康にもいいといわれています。

白醤油の使い方

白醤油の独特の甘みと風味を持っているので、とくに香りを生かしたお吸い物・汁物などに使われます。ほかにも鍋物、おでん、茶わん蒸し中華風料理などにも適しています。卵焼きや麺類に使用してもうまみが引き立ちます。薄口しょうゆの代わりに使うような方法が一般的なようです。

まとめ

白醤油というもの自体があるのを知らなかったのですが、特産品ということで流通量がかなり少なかったようですね。白醤油はJAS規格の醤油の中の流通量としては0.8%程度しかないようですのであまりなじみがなかったのかもしれません。白醤油は薄口醤油とは違って甘みが強く風味も強いようですので、茶わん蒸しやうどんのスープなどに合いそうですね。もしかしたら口にしたことはあるのかもしれませんが意識したことがないので料理で使ってみて薄口しょうゆとの違いを楽しむのもいいかもしれません。