立て塩

立て塩とは、おおよそ海水と同じ程度の濃度の約3%~3.3%くらいに調整された塩水のことをいいます。水1カップあたり、塩小さじ1杯弱くらいがおよそ3%程度の立て塩となります。

とはいえ、立て塩はそれぞれ個人で作ることがほとんどですので実際に正確に「3%」とこだわられておらず、おおよそ3%という感じで作られていることが多いようです。また塩味を薄くしたいこともあれば濃くしたいこともありますので、実際には用途や好みに応じて塩分濃度が変わったとしても、それも立て塩としてとらえられているようです。

立て塩を作るための塩はとくに決められたものはなく、食塩でもよければ岩塩でも、天日塩でも構いません。好みの味付けや使い慣れた塩など個人の好みで使う塩は異なってきます。

立て塩の用途は魚介類の臭みをとりたいときなどの下洗いをするときにはもちろんですが、食材全体にまんべんなく塩味をつけたいときなどにも使用されています。

塩味を均一にしたいときの立て塩

立て塩は料理のメインの味付けというよりも全体に塩味をなじませるような下味として使われることがほとんどです。立て塩には臭みをとるだけではなく、旨みも引き出すことができるのできゅうりの酢の物でも、まずは立て塩にいったん浸してから酢の物にするときゅうり特有の生臭さもとることができます。塩をふりかける振り塩に比べても全体的に均一な塩味にすることができます。

身が薄い魚や野菜などに振り塩をすると調整が難しく、塩味が濃くなりがちですが、立て塩を使うことでそのような失敗もすることがなくなります。

何気に使っていたものが立て塩

立て塩という意識をもっていなくても自然と立て塩をつかっていることもあります。それは貝の砂抜きです。貝の砂を抜くときは塩水に貝を浸け置きをしますね。このように何気に立て塩を使っているということもあります。

まとめ

じつは立て塩というものがあるのを私は知りませんでした。しかし教えてもらっていた知恵として貝の砂抜きやイカの臭みをとる時などに塩水につけたりしていましたが、それが立て塩だったということを今回知ることができました。このように私たちが何気なくやっていることでもいろんな名前が付けらえていていたりするものです。こうやって調味料として調べてみると新たな使い道も知ることができます。薄身の魚の塩味の調整には今まで困っていたのですが、立て塩の方法をとることで上手くやれそうです。