薄口醤油とは

薄口醤油とは日本で流通している醤油のなかでも二番目に流通量が多い種類の醤油です。二番目とは言っても流通している割合は一割ちょっとで、もっとも流通している醤油が濃い口醤油で、醤油流通量のおおよそ8割なので濃口醤油に比べるとかなり流通は少ないといえます。薄口醤油は味が薄いというように思われがちですが、じつは塩分濃度は薄口醤油の方がわずかに高くなっています。色が薄いことで【薄口醤油】と言われています。

薄口醤油の歴史

醤油そのものの原型は今のように液体状ではなくかなりドロドロとしたものであったようですが、弥生時代から醤油のようなものは作られていました。それを醤(ひしお)と呼んでいたようです。その当時は醤油(醤)は高級品としてあつかわれており、上流階級の人々だけでしか使うことができなかったようです。現在のような液体状の醤油ができたのが安土桃山時代以降と言われています。そこから醤油が一般的に流通するようになり醤油の製造や開発もすすんで今のような薄口醤油がつくられることとなりました。

薄口醤油の作り方

薄口醤油の製造方法は他の濃口醤油などと大きく異なる点はとくにありません。

薄口醤油の場合もおもな原料は大豆と小麦で製造されていきます。大豆や小麦を蒸し煮したあとに麹菌をくわえます。その後に塩水を混ぜ込んで熟成させていきます。ここで熟成させすぎると色が濃くなり風味も強くなります。薄口醤油は高濃度の食塩で熟成・発酵を少し抑えて醸造期間を短くしているため色が薄くなるのです。

薄口醤油の使い方

薄口醤油は味付けよりも主に食材の色合いを生かしたいときや、醤油の味よりも香付けや色つけのほうにこだわりたいときなどに使用されることのほうが多いようです。野菜や炊き込みご飯、お吸い物、煮込み料理のようなものから、たまご焼き・だし巻きたまごなどの隠し味としても最適です。お刺身では一般的に濃口醤油などのほうが多く使用されますが、お刺身の風味をより生かしたい・味わいたいときには濃口醤油などよりも薄口醤油の方が適しています。

味わいと風味で使い分ける

やはり薄口醤油は味付けよりも風味を出したり色つけをするのに適しているようですね。しかし【素材の色を生かす】というようには考えたことが無かったです。今回のことでまた薄口醤油の使い方もさらに工夫ができそうです。また塩分が濃い口醤油よりも高いということにも驚きでした。

低塩醤油とは

低塩醤油は健康志向が強くなってきた現代の人々や、高血圧症や腎臓の病気、その他生活習慣病などさまざまな病気の予防のため適した醤油です。低塩醤油と似たようなもので「減塩醤油」と呼ばれるものがありますが、減塩醤油は一般的な醤油の50パーセント以下の塩分濃度であることが定められています。しかし「低塩醤油」の場合は一般的に使用される醤油の80パーセント以下なのです。

低塩醤油の特徴

低塩醤油の特徴はなんと言ってもその「塩分濃度の低さ」です。塩分制限を必要とするような病気を持っている人や、生活習慣病・その他の病気の予防にもとても役立っている醤油です。これはとてもいい特徴ではありますが、どうしても受け入れられにくい特徴もあります。それはあまりにも塩分濃度が低すぎるために、「低塩醤油を利用しなければならない」というような状況でない人には塩分が低すぎて味が薄く感じてしまい、使用量が多くなってしまうことがあります。これが欠点と言えば欠点でしょう。

低塩醤油の歴史

醤油の起源は弥生時代からといわれています。醤油の始まりは「醤(ひしお)」というもので今のような醤油の様に液体ではなくドロドロとした状態のものでした。当時は醤油は高級品のような扱いをされており、上流階級の人々しか食べる事が出来ませんでした。はじめて現在のような液状の醤油ができたのが1200年半ばころからだと言われています。味噌をしばらく放置していると樽の底に液体が出てきており、その液体の味がとても好評だったことから現在のような液体醤油が出始めました。醤油が一般的に流通するようになったのはモノの流通が盛んになってきた安土桃山時代ころからとなっています。そして低塩醤油がつくられるようになったのはいろいろな説がありますが、昭和の終わりころから低塩醤油が製造・流通する様になってきたようです。

低塩醤油の製造方法

製造方法は一般的な醤油のつくられ方と同じです。違うところは醤油が出来てから塩分を抜いていく工程がある事です。このような工程があるために一般的な醤油に比べるとやや高価な醤油となっています。

低塩醤油の使い方

低塩醤油は他の一般的な醤油の代わりに使用するものなので、他の醤油と特筆して使い方に違った点はとくにありません。煮物の味付けや焼き魚、煮魚など和食などに使用するのは言うまでもありませんね。

血圧が気になる時には

低塩醤油は他の醤油と比べてかなり塩分が低く作られており、非常に健康志向が高いもののようですね。せっかくの低塩醤油ですが、塩分の低さからついつい使用料を多くしてしまうことがあるようですが、せっかくの低塩醤油なので量を入れすぎては意味がありませんね。使用する際は使用量に注意したいものです。