醤 (ひしお)

?とは

醤とは世界的にはペースト状である調味料や味の濃い食品などをまとめた総称のことを指すようです。しかし日本では食品を麹と食塩をつかうことで発酵させることで作り出した調味料や食品が「醤」であるという認識が一般的なようです。醤には主な原料が肉であれば肉醤。魚が主な原料であれば魚醤。果実や草・海藻のものもありそれらは草醤。そして穀物を主な原料としているものは穀醤と呼ばれています。現在では日本で流通が多い【醤油】ですが、醤油はこの醤がきっかけで発展・進化・改良されていったものなのです。つまり?はすべての醤油の原点・原種ということになります。

醤の歴史

?が初めて作られたのは紀元前8世紀ころの中国にさかのぼるといわれています。この頃の初期の醤は現在でいう塩辛に近いものだったと考えられています。日本では縄文時代後期あたりから肉・魚・貝類などの食材が?として使われていたことがわかっています。ちなみに醤油はこの?をためておいた桶の底に液体がたまっているのが発見され、それを調味料として使用し始めたことが醤油のきっかけだといわれています。

醤の作り方

まずは?を作る容器を洗浄・消毒します。熱湯をかける熱湯消毒でも構いません。そして?のもとと水、醤油をいれます。?のもとに記載されてある分量で入れてください。材料を入れたら底のほうからしっかり全体を混ぜていきます。混ぜ終わったら容器の内側に?が付着している部分をふき取ります。これは付着した部分にカビが生えないようにするためです。あとは蓋をします。あとは発酵させるのですが二週間程度は毎日混ぜ合わせるほうがうまく発酵します。また温度が高いほうが発酵しやすく甘みも出やすい特徴があります。

?

醤の使い方

?はそれだけで十分な旨みをもっているので炊き立ての白ご飯の上にのせて食べてもいいですし、生野菜につけて食べるものよし。漬け床としても使用されています。そしてやはりシンプルな味付けの料理として?がよく合います。エノキダケの石突を摂ってお湯で湯がき、水切りをして?をのせて食べるのもいいですし、モヤシのナムルの味付けの主役としてもとても相性がいいです。

まとめ

?はあまり一般的に使われるような調味料ではないのでスーパーなどでもあまり販売されているところは見かけませんね。使用したこともない調味料ですが、自分で作ることもできるようですので一度チャレンジしてみませんか。