魚醤(ぎょしょう)

魚醤とは

魚醤とは魚もしくはその他の魚介類を主な原料としてつくられた液体状の調味料です。魚醤の他の呼ばれ方としては【しょっつる(塩魚汁)】や【うおしょうゆ(魚醤油)】などとも言う名で呼ばれています。名前は違いますがもちろん同じものを指します。

魚を塩に付け込んで微生物などの力を借りて発酵させたものから出た液体が魚醤です。黄褐色から赤褐色・暗褐色の色をしています。

魚醤の特徴

熟成された魚醤は独特の臭みがありますが、魚のたんぱく質が分解されることでできるアミノ酸とうまみをもつ核酸を豊富に含んでいるのでとても濃厚なうまみがあります。使用する際はこの臭みが気になる事もありますが、臭みは過熱に弱いので調理してしまえばこの臭みは気にならない程度になります。またミネラル成分やビタミン類も含んでいます。

日本でも昔は使用されることがあったようですが、現在では醤油やうまみ調味料が普及しており魚醤が使用されることはほとんどなくなっています。

魚醤に含まれるアレルギー物質としてはエビ、カニ、サケ、イカが主なものですが、発酵させることでつくられるヒスタミンでもアレルギー症状を呈することが報告されています。

魚醤のつくられ方

製法は地域によって異なっているようですが、やはり魚などの魚介類を主な原料とするところは変わりません。生魚を使用する地域もあれば一度干物にして使用する地域もありますし、特定の魚だけを使用する地域もあれば取れた魚であれば全て使用する地域もあります。

魚介類を塩に付け込みねかせておくことで、魚介類に住みつく微生物や混入する微生物・カビ菌の力を借りて発酵させるのが基本的なつくられ方ですが、地域・製造会社によっては麹を加えたり、酵素を入れて発酵を助けるようなこともされることがあります。そのまま数か月以上ねかせて熟成させると液体化してきますが、その液体が魚醤です。

魚醤の使い方

くせのある臭みがありますが、加熱に弱い特徴があるため炒め物や煮物、焼き料理などで使用されることが主体の様です。

まとめ

魚醤は魚介類を主な原料とした醤油の様な調味料の様ですね。調べてみると?としては魚醤以外には肉を主な原料とした【肉醤】。野菜を主な原料とした【草?】。大豆などの穀類を主な原料とした【穀?】があるようです。いずれも使用したことやとくに見かけたこともないような調味料ですが、魚醤がもつ独特のうまみや臭みが気になるところですね。