魚露

(ユイルゥ)

魚露とは

魚露とは、塩漬けされた小魚やその他魚介類などを発酵させて熟成されることで作られる魚醤(ギョショウ)のなかの一つの種類の調味料です。

魚露の特徴

魚露は魚醤の種類のひとつというだけあって、独特の発酵した臭みがありますがそれは過熱することで臭みはほとんどが消えて旨みはしっかり残ります。このためとても濃い旨みのある調味料であることが特徴のひとつです。しかしどうしてもこの独特の臭みが苦手という人がいるのも事実であり、好みが分かれるところも特徴のひとつでしょう。

魚露の歴史

魚露がはじめて作られたのは中国といわれていますが、じつは日本でも同じような発酵調味料が製造されていました。

日本での醤油の起源は弥生時代からだと言われており、醤油の始まりは「醤(ひしお)」というもので今のような醤油の様に液体ではなくドロドロとした状態のものでした。当時は醤油は高級品のような扱いをされており、上流階級の人々しか食べる事が出来ませんでした。醤油は魚・肉・野菜・穀物それぞれを原料とした4種類の醤があったそうです。つまりはこの魚を原料とした?(魚?が)が魚露と同じようなものということになります。

魚露のつくられ方

魚露の製造方法は地域によって多少異なってくるところがありますが、当然ながら魚介類を原料とすることは共通しています。そのなかでも違いがある点としては生魚を使用するところもあれば、いったん干物のような状態にしたものを使用するところもあります。ほかにも特定の魚だけを原料とするところもあれば、取れた魚介類はほとんどすべてを原料として使用するところもあります。

魚介類を塩に付け込みねかせておくことで、魚介類に住みつく微生物や混入する微生物・カビ菌の力を借りて発酵させるのが基本的なつくられ方ですが、地域・製造会社によっては麹を加えたり、酵素を入れて発酵を助けるようなこともされることがあります。この発酵させたものが魚露です。

魚露の使い方

魚露は中国ではおもに広東料理や福建料理として使用されることがほとんどです。日本料理としてはほとんど利用されることはありませんが、秋田県の名物であるきりたんぽ鍋などでは使用されていることもあるそうです。

まとめ

魚露には独特の臭み(旨み)があり好き嫌いが分かれるということですが、私はこの独特の臭いが受け付けれずに苦手な調味料のひとつなので使用したことがありません。しかし知らずに一度食べたことがあるのですが、たしかに調理してしまえば臭みは消えて旨みが残っているので初めの臭みが問題なければ料理の味付けの幅も広がりそうです。