「醤(ジャン)」とつく調味料は中華料理や韓国料理のレシピによく登場しますよね。

中華調味料の売り場で多くの種類を目にすることが多いです。

有名どころは豆板醤や甜麺醤、コチジャンです。

ご家庭に揃えておくだけで中華、韓国料理だけでなく様々な料理に使用できるのでおかずがバリエーション豊かになります。

それぞれの特徴を知ってぜひ料理に活用してください。

そもそもジャンとは

醬(ジャン)は韓国では伝統調味料のカンジャン、テンジャン、コチジャンの総称を示します。

中国では味噌、ペースト状の調味料のことで豆板醤、甜麺醤などが有名です。

日本では醬(ひしお)とされ、大豆を主材料とした発酵調味料であり、醤油や味噌の原型とされています。

ご家庭に揃えておきたいジャン4選

ご家庭にジャンがあるだけで料理の味にコクのある深みや旨味が増します。

まずはここから始めてみてください。

豆板醤

豆板醤はそら豆、赤唐辛子、塩、麹などを発酵・熟成させた中国四川省発祥の辛味調味料です。

中国の豆板醤はそら豆や塩や麹などを発酵・熟成した味噌を指し、それに赤唐辛子の塩漬けなどを加えたものを豆板辣醤と呼びます。

四川料理には欠かせない調味料で、コクのある旨味のある辛さが特徴です。

熱を加えることでその風味が一層際立ちます。

麻婆豆腐、海老チリ、回鍋肉など中国料理には欠かせない他、いろんな料理に合う万能調味料です。

コチュジャン

コチュジャンは米やもち米等を大豆麹で糖化し、唐辛子を入れ発酵・熟成させた韓国の伝統調味料です。

糖化・発酵・熟成において生まれたコクのある辛味と深い甘みが特徴です。

ビビンバ、トッポギ、タッカンジョン、チゲ鍋などに使われています。

万能調味料でいろんなお料理に使えますが、糖を多く含むため熱しすぎると焦げやすいので注意してください。

甜麺醤

甜麺醤とは小麦粉と水に特殊な麹と塩をを加え発酵・減菌させた中国の甘味噌です。

漢字的には甘く(甜)小麦粉(麺)で作られた味噌(醤)です。

日本では味噌に砂糖などの調味料を加えて作られる製法が一般的です。

深みのある甘さが特徴です。

北京ダック、麻婆豆腐、回鍋肉、ジャージャー麺などに使用されます。

甘い味噌ですのでシンプルにきゅうりやレタスなどの生野菜や肉味噌やしぐれに使用しても美味しいです。

XO醤

XO醤とは干し貝柱、干しエビ、塩漬けの魚、唐辛子、にんにく、生姜などとブランデーを煮詰めて作られた香港発祥の高級調味料です。

1980年代に香港の最高級ホテル・ペニンシュラの広東料理レストラン「スプリングムーン(嘉麟楼)」の料理長が考案し、その後もレストランで改良され生まれました。

ブランデーの最高グレード”XO”から名付けたと言われています。

お値段は張りますがそれだけの価値がありその味は正に本物です。

日本のホテル・ペニンシュラでは日本人向けに作られたオリジナルXO醬が販売されています。

専門料理だけでなく日々の料理に最適なジャンたち

中国や韓国の調味料がありがたいことにお手軽に手に入る時代になりました。

各種ジャンの原材料や作り方を知っておくだけでいろんな料理に組み合わせたり応用が効いたりと便利です。

ぜひ家庭に常備していろんな料理に使って楽しんでください。。