香味野菜の代名詞

ガーリックは、その食欲をそそる香りで、中国料理、韓国料理、イタリア料理、フランス料理など、さまざまな国の料理に用いられています。中華料理では、球根だけにとどまらず、葉(葉ニンニク)や茎(「ニンニクの芽」)も香味野菜として利用されます。日本では、餃子の具に入れて肉の臭みを消したり、焼肉のたれやラーメンの風味付けに使うことが多いでしょう。また、皮がついたまま焼いて食べると、ほっくりとした味わいを楽しめます。

日本では不遇の野菜

ガーリックは、紀元前3200年頃には古代エジプトなどで栽培・利用されていました。また、現存する最古の医学書『エーベルス・パピルス』の中で、薬としてその存在が記載されています。日本には中国を経て8世紀頃には伝わっていたと考えられます。しかし、ガーリックの強壮作用から、煩悩を増長するとされて仏教の僧侶の間ではニラやネギ等とともに食べることを禁じられた時代もありました。後に、その効能の多さから、人々の生活に欠かせないものとして評価されるようになります。

強精・強壮にとどまらないガーリックの効能

ガーリックというと、強精・強壮効果のあるスタミナ食というイメージが浮かぶのではないでしょうか?それは、ガーリックに含まれるにアリシンとスコルジニンという栄養素に秘密があります。アリシンは、ビタミンB1の吸収・保持を高める働きがありますので、ビタミンB1を多く含む豚肉などと一緒に摂ると、疲労回復などに非常に効果的です。加えてスコルジニンという栄養素には、強力な酸化還元作用があり、体組織を若返らせ、新陳代謝を盛んにします。その結果、疲労回復に役立ち、強壮・強精作用を有するというわけです。意外なのが、ガーリックの癌予防効果です。特に消化器系の癌(結腸癌、直腸癌)のリスク低下についてはほぼ確実とされています。

ガーリックの臭いの素はどこから来るの?

ガーリックというと、食べた後のお口の臭いが気になりますね。この臭いの素は、一体どこから来るのでしょうか?ガーリックの細胞には、アリインという無臭の化合物が含まれる細胞が存在する一方、別の細胞にはアリナーゼ(またはアリイナーゼ)という酵素が含まれます。ガーリックを切るとこれらの細胞が壊れ、アリナーゼとアリインは細胞外に出てお互いに接触します。アリナーゼの作用でアリインがアリシンに変化しますが、そのアリシンがガーリックの独特な臭いの素となります。最近になって、市場に「無臭にんにく」が出回っていますが、これは厳密には、ガーリックとは別種のポロネギの球根であることが多いようです。

ガーリックを使った調味料

ガーリックには臭いがつきものですが、夏バテした体やスタミナを付けたい時にはとても効果的な野菜であることもお分かりいただけたと思います。何より、あの食欲をそそる香りには抗いがたいものがあります。

ガーリックソースは、薄切りにしたニンニクを香りが立つまで炒め、醤油や酒などをベースに作るソースです。
一口にガーリックソースといっても、ニンニクをすりおろしたり、刻んだものを入れたり、レシピによって様々です。ニンニクの香りをより楽しみたいのであれば、薄切りにしたニンニクを少し多めの油で炒めて一旦取り出し、すりおろしたニンニクと合わせ調味料を同じフライパンで煮立たせる作り方がオススメです。
今日ではマヨネーズやドレッシングを販売している食品メーカーから様々なガーリックソースが市販されているので手軽に購入できるようになりました。ドレッシングのようなボトルタイプから瓶詰めのもの、パウチになっているものまで色々な容器があります。また、

色々なガーリックソース

醤油の他にもトマトベースのソース、クリームベースのソースもあります。トマトベースの場合はニンニクの他に、バジルなどのハーブやスパイスを入れたレシピが多く、ハンバーグやチキンステーキに使われることが多いです。クリームベースの場合はパスタソースや白身魚に使われます。
また、すりおろした玉ねぎを入れたり、ショウガを入れたりするアレンジレシピもあります。コクを出すためにバターを入れるのも良いですね。脂っこいステーキでも大根おろしを加えたり、青じそを使うとさっぱりした和風ソースになるのでとても食べやすくなります。
また、ガーリックソースに炒めたキノコ類を入れると旨味がグッと深まり、食べごたえも増します。

ガーリックソースの使い方

主にハンバーグやステーキソースとして肉料理に使われますが、カツオやマグロなどの魚や、トウモロコシ、ジャガイモなどの野菜とも相性が良いので、肉料理のソースに使った場合でも付け合わせの野菜までおいしく食べることができます。
また、茹でた豚肉(豚しゃぶ)にかけて豚しゃぶサラダにするのもオススメです。お肉と一緒にレタスや水菜、きゅうりなどの野菜がたくさん食べられるので、野菜が不足しがちな時や野菜が苦手なお子さんでも喜んで食べてもらえるメニューです。ガーリックソースをドレッシング代わりにするときはあまり煮詰め過ぎないうちに火を止めるのがポイントです。玉ねぎを入れるとよりみずみずしくなって食べやすくなります。

定番の作り置き調味料として大活躍

ガーリックソースはニンニクの香りを最大限に楽しめるソースだと思います。お肉との相性は勿論ですが、その他の食材にも使えるので、ガーリックソースをうまく活かせれば毎日の料理のレパートリーも増えそうですね。