科目:フウチョウソウ科フウチョウボク属

原産地:地中海沿岸

別名:トゲフウチョウボク(和名)、セイヨウフウチョウボク(和名)、ケッパー、カーブル

■スモークサーモンには無くてはならない存在!!

独特の風味と酸味を持ち、酢漬け、塩漬けにしたものをスモークサーモンやカルパッチョなど生魚を食べる際の薬味として食べられることが多いようです。つぼみを開花よりかなり早い状態で収穫したもので、大きさや形で価値が変動します。丸く小さいものが商品価値が高いとされています。バターに多く含まれるカプリン酸と同じ風味を持っているためバターと相性が良く、刻んでバターに混ぜたものは「モンペリエ・バター」と呼ばれて人気があります。

■2000年前から同じ製法

ケイパーの歴史は案外古く、ヨーロッパ南部では酢漬けにしたものが2000年前から薬味として利用されてきました。ケイパーは乾燥すると風味が落ちてしまうことや、酢につけることでケイパーの風味を醸し出す元となるカプリン酸が生じることを、2000年前の人々が経験から知っていたことは驚きです。現在とほとんど加工の方法が変わっていないことが、その裏付けです。

■類似品に注意!!

日本では、ケイパーを酢漬けにしたものを輸入して販売していますが、良く似ているものとして、ケッパー・スージーやキンレン属の種子が出回っているため注意が必要です。

ケイパーには爽やかな酸味があり、料理にアクセントを加えてくれるため、薬味としてホールのままスモークサーモンなどの生の魚の上にトッピングとして使う方法がポピュラーですが、ソースやペーストとして使っても十分重宝します。例えば、南仏プロバンス地方に伝わる伝統的なペーストでタペナードというものがあります。
作り方は、オリーブ(ブラックでもグリーンでも可)約200gとオリーブの漬け汁を大匙1、 アンチョビ1缶(汁ごと約40g)、 ニンニク15g、オリーブオイル50cc、ケイパー50g、 ブラックペッパーパウダー少々をフードプロフェッサーにかけるだけで出来上がりです。 小分けして冷凍しておくと長期保存できますので、オードブルやお酒のおつまみに是非お試し下さい。