料理に素晴らしい香りをつけたり、ある時はアクセントとなり料理にメリハリをつけてくれる。スパイスにはそんな力が秘められています。

スパイスの料理における基本的な役割は、健康効果や殺菌・抗菌効果などの効能を除けば大きく分けて3種類。「香り付け(臭み消し)」「色付け」「辛味付け」です。

そして食欲をそそる香りづけをしながら辛味付けをしたり、鮮やかな色をつけながら香りづけをしたりと、ひとつのスパイスにつきその効果はひとつではありません。個々のスパイスが持つ複合的な要素が絡み合い、素晴らしい効果を発揮してくれるのです。

そんなスパイスの役割や使い方について、代表的なスパイスを例に挙げてご紹介します。

鮮やかな色付けをするスパイスの種類

  • ターメリック
    カレーや野菜の炒め物、パエリアなどのご飯に、柔らかな黄色の色付けをします。油と加熱することでキレイな色合いが引き出され、独特の苦味を帯びた香りは加熱するとまろやかな深い味わいに変わります。
  • サフラン
    パエリヤやリゾット、ブイヤベースなどに華やかな黄色の色付けをします。水溶性なので使用前に水やお湯に漬けておくことで、独特のエキゾチックな香りと、目にも鮮やかな黄色を抽出することができます。
  • パプリカ
    スープや煮込み料理、ソースなどに鮮やかな赤い色を付けることができます。一般的なパプリカは甘い香りを含み、辛味をつけずに唐辛子のような色合いをつけることができますが、一部のパプリカにはチリペッパーがブレンドされているものもあります。

華やかな香り付けをするスパイスの種類

  • クミン
    カレーや炒め物、肉料理などに、セリのような爽やかな香りと刺激的で華やかな香りを与えます。ほのかに苦みを伴うため、油の強い料理をさっぱりさせる効果も。
  • シナモン
    甘くエキゾチックな香りを与え、肉料理やカレー、スイーツからコーヒー紅茶まで幅広く利用されます。
  • カルダモン
    カレーやスイーツ、チャイなどの飲み物に、生姜に似た爽やかな香りと甘くエキゾチックな香りを与えます。
  • コリアンダー
    爽やかさとほのかな柑橘系の香りを併せ持ち、加熱することで甘い香りも放つ、複雑な芳香を含みます。そのためカレーや肉・豆料理・ピクルスといった料理から焼き菓子、リキュールの香り付けに至るまで、幅広く利用されます。

アクセントとなる辛味付けをするスパイスの種類

  • チリペッパー(唐辛子)
    カイエンペッパー・レッドペッパーとも呼ばれます。世界に3000種類以上あると言われ、品種によって特性が違いますが、料理に旨味とホットな力強い辛味を与えます。
  • ペッパー(胡椒)
    料理にシャープな強い辛みを与えます。製法により主に3種類に分けられ、野性的な香りを持つブラックペッパー・まろやかな香りを持つホワイトペッパー・洗練された爽やかな香りを持つグリーンペッパーといった違いがあります。
  • ジンジャー(生姜)
    爽やかな辛味と香りを持ち、加熱することでホットな辛味と甘く清涼感のある香りに変わります。独特の爽やかな風味は肉や魚の臭み消しにも用いられます。

辛味付けをするスパイスは、スパイス全体の1割以下ともいわれているほど種類が少ないのですが、量を加減することで辛味付けから味の引き締め・スイーツや飲み物のアクセントなど、幅広く利用されます。

スパイスの種類別に役割を理解した使い方を

スパイスは種類によって様々な特徴があり、特徴を理解した使い方をすることで、さらに料理の良さを引き出すことができます。また、スパイスの中には単体で使うと個性が強すぎる種類もありますが、相性の良いスパイスと組み合わせて使うことで、単体で使うより角が立たずに、風味を全体に行き渡らせることができます。スパイスの種類を理解し、あなたの毎日の食生活がさらに充実することを願っています。