からし(マスタード)

独特の豊かな風味と辛み

をもつスパイスです。原産地は、地中海沿岸・インド・中国・ヨーロッパ・中近東。マスタードの語源は、ラテン語のムスツム・アルデンス(Mustum Ardens=燃えさかる新ぶどう汁のこと)に由来すると言われております。マスタードの種子をすり潰して、これに発酵中または発酵前の新ぶどう汁または酢をを加えて練りあげたからしの名がそのまま植物名としても使われるようになったようです。

マスタードにも種類があり、

白からし

和からし

黒からし

の3種類があり、見た目や風味が異なります。どの品種もホールの種子や粉末の状態では辛みはほとんど感じることができません。和からしと黒からしでは、辛みの元となる”

シニグリン

”という成分があり、白からしは”

シナルビン

”という成分があります。これらを水やぬるま湯で練ると共存しているミロシナーゼという酵素が働き、分解されて、シニグリンはアリル芥子油(アリルイソチオシアネート)、シナルビンはベンジル芥子油(パラハイドロオキシアリルイソチオシアネート)という辛み成分を生じます。こうして初めて、マスタード特有の辛みが感じられるようになります。アリル芥子油は揮発性(気体になりやすい性質)が高く、刺激的な辛みを感じさせてくれます。ベンジル芥子油は比較的揮発性が低いだめ、白からしの方がよりマイルドな辛みになります

にんにく

おなじみの、強烈な特有の香りが特徴のスパイスです。生のガーリック中に香りの前駆物質である無臭・無刺激成分「アイリン」が含まれていて、生のガーリックをすり下ろしたり、刻んだりまだ乾燥物を料理に加えたときに、水分と加水分解酵素「アイリナーゼ」が作用して、「アリシン」という、料理の味を引き立てるガーリック特有の成分に変わります。

ガーリックの語源は、アングロサクソン語の「gar(槍状)」と「ieac(辛い味)」を合成したものと言われている。

肉や魚の臭み消しの働きが強く、古くから、グリル、煮込み、炒め物、スープ、麺類、ソースなど幅広い料理に世界各地で使われてきました。生のにんにくのほか、スライスして乾燥させたガーリックチップやパウダー、またはペースト状に加工したものなど、様々なタイプがあります。

古くからの産地である青森県弘前市にある鬼神社では、7月の収穫期に毎年「にんにく祭り」が催されています。神前ににんにくを供え、門前町にはにんにくの市が立ちならび、各地から集まる参拝者たちが無病息災を祈ってにんにくを買い求める行事です。ここで購入したにんにくを戸口につるし、悪魔や病魔から家族の身を守る風習が昔からあります。
ヨーロッパにも、にんにくをかざして「

吸血鬼ドラキュラ

」から身を守る話がありますが、洋の東西を問わず、同じような目的でにんにくが用いられていたという話は興味深いことです。