わさび(本わさび、日本わさび)

鼻を抜けるツーンとした辛みが特徴で、日本に古来より自生していたスパイスの一つのです。

わさびの辛みのもとになるのは、「

シニグリン

」という成分ですが、これ自体では辛みを感じさせません。ミロシナーゼという加水分解酵素によって、アリル芥子油(アリルイソチオシアネート)という辛み成分です。
わさびを目の細かいおろしで細胞を破壊すると、シニグリンとミシロナーゼ、水分が混ざり合って酵素が働き、辛みが引き出されていきます。鮫皮のおろし器を使うと細かくおろすことが出来ます。 元々は根茎をすりおろして使われてきたわさびなのですが、現在家庭で使われるのは、保存性があり、使いやすいチューブ入りのおろしわさびが今では主流になっています。

おろしわさびは、刺身や寿司、お茶漬けやそばの薬味に欠かせないアイテムです。魚だけでなく、肉にも好相性なので、ステーキのソースや鶏肉のソテーにも是非おすすめです。 また、こってりした味のアクセントにもぴったりなので、クリームソースのパスタやアボカドサラダ、マヨネーズと合わせてディップソースにするなど、洋風メニューにも幅広く活躍します。
その他、納豆や味噌を使った料理にもよく合うことがわかっています。 海外でも日本食の浸透とともに”Wasabi”として知られるようになり、唐辛子とは性質が異なる独特の辛みに人気が高まっています。 根茎や葉を刻み、塩や酒粕に漬けたわさび漬けは、特にわさびの産地では名産として知られています。葉はゆでて、おひたしにして食べることも多々あります。 また、わさびに含まれる成分には

殺菌・抗菌作用がある

ことが知られ、市販の抗菌グッズにも良く目にします。

沢わさびは、涌き水や沢水(年間を通して13℃前後)を利用して人工的に築田した「わさび田」で栽培されます。また畑わさびは、冷涼で湿気の多い杉林や畑地で主に栽培されます。
わさびの苗を10月~4月に植付、3月~4月頃には新芽がでて、茎葉の成長期に突入します。4月中旬には純白色のかわいらしい花が咲き、気温が上昇する7月~8月には生育が抑制されていきます。9月中旬には再び成長し、12月ごろまではずっと伸び続けます。3年位たつと子根茎が成長し、親根茎は腐敗してしまうので2年半以内で収穫しなくてはなりません。

わさびの生産は北海道から九州北部で幅広く栽培されています。沢わさびの主要産地は長野県、静岡県、島根県、岐阜県などで、東京都の奥多摩でも栽培されており幅広いです。畑わさびは山口、鳥取、広島、長野県などの県で栽培されています。最近では台湾、タイ、インドネシア、中国などの海外物も輸入ものも増えています。