香辛料と言われて皆さんは何を思い浮かべますか? ターメリックや唐辛子などのスパイスよりも、バジルやローズマリーといったハーブを思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。ですが、香辛料は料理に使うスパイスとハーブの総称でありますので、調味料の1つなのです。

香辛料の使い方は、その香辛料によって変わっていきます。ですが、使い方が香辛料の種類、食材の種類によって違っても、香辛料は世界中の多くの料理おいて絶対的に欠かせないアイテムの一つのも言えます。

まず、スパイスやハーブは料理において、「香りづけ」、「辛みづけ」、「色づけ(彩り)」のいずれかの働きをします。中でも、「香りづけ」は、大体の全てのスパイス・ハーブが共通して持つ働きです。日本ではスパイスというと辛いものと考えられがちですが、一番の特徴は香りであるという点を理解することが、スパイス&ハーブを上手に使いこなす第一歩です。

香りづけ

スパイスやハーブは、料理に食欲をそそるおいしそうな香りをつけたりや、魚や肉などの素材の臭みを抑えてくれたりするので、上手に利用することでおいしさがグンとアップします。 スパイス、ハーブに含まれる香りの正体は、精油(エッセンシャルオイル)といわれる揮発性の成分なのです。この精油成分は、植物中の組織や細胞に蓄えられており、それが破壊されると同時に鮮烈な芳香を発生させます。使うときには、この原理を上手く利用して香りを引き出しましょう。

辛みづけ

辛みをもつスパイス、ハーブは、料理の味を引き締めたり、食欲を増進させたりします。ただし、分量を間違えると料理を台無しにしてしまう可能性がありますので、少しずつ味をみながら加えるようにしましょう。
また、一言で「辛み」といっても、舌が焼けるような辛味、ピリッとした辛み、ツンとした辛みなど、様々な種類のものがあります。辛みを持つスパイス(ハーブ)の成分、性質を知り、特性を料理に活かしていきましょう。

色づけ(彩り)

赤、黄、緑など鮮やかな色の演出には、スパイス&ハーブの色づけ・彩りの作用が欠かせません。料理は目でも味わうといわれるように、色合いは料理の大切な要素なので、食欲にも影響します。

香辛料の主な使い方としては、ローズマリーやタイムなどの香辛料は、肉や魚などの臭いの強い食材などに添えて臭いを取り除く役割があり、パプリカやサフランなどの香辛料は、料理の色付けなどに使用されています。

さらに、唐辛子やペッパー(コショウ)のような香辛料のように辛味をつけるために使い、ガーリックやパセリなどの香辛料は、料理に風味をつけるために使用します。このように、香辛料によって使うための目的が変わっていくので上手く利用したいものです。

さらに、唐辛子などの香辛料になると、辛味をつけるだけでなく、彩を添えたりするために使われたり、料理に風味つけるためにも使用されるなど、使う人によっていくらでも使う場を広げることができる香辛料は、ある意味で魔法のお料理アイテムではないでしょうか。