<ハーブとスパイスについて>

○ハーブとスパイスの歴史

人はいつのころからか、日本でも、インドでも中国、ヨーロッパでも、つまり洋の東西を問わず人々は身の周りにある香りの草花を、さまざなま経験にもとづく知恵を活かして、ある時は食用に、ある時は薬草として、さらには生活を飾るクラフトにしてみたり、ガーデニングという楽しみ方も見出してきました。 これがハーブ(香草)と言われてきたものです。人が共通に持つ植物との関わり方かもしれませんね。 こうして日本で使われてきた、たで、大葉、ねぎ、よもぎなどは、ジャパニーズハーブと言えるでしょう。 また日本や中国の漢方、欧米のアロマテラピー、インドのアーユルヴェーダなどは、スパイスやハーブを医学に応用した共通の例でしょう。

一方、広い世界では、その土地ならではの事情でスパイスやハーブが使われてきた歴史を発見できます。 ヨーロッパでは、広い国土の中で食料を遠くまで運ぶ必要や、冬に食物を確保する必要、つまり腐敗を防ぐ“保存”のためにスパイスが使われてきました。また強い臭みの肉類の臭み消しや香り付けの食文化が発達し、そこからスパイスやハーブに関心が向いていったのです。 また、暑さの厳しいインドや東南アジア諸国では、暑さのため減退しがちな食欲を増進する必要があり、様々な香りや抗菌作用のある辛味のスパイスに目が向き、多くの種類が大量に消費されてきました。 日本では、海の幸、山の幸が豊富で、刺身や寿司に代表されるように、狭い地域の中で新鮮なまま、素材本来の持ち味を活かす食べ方をしてきました。そのため日本では、スパイスを用いるとしても、新鮮で味が比較的淡泊な素材にアクセントをつける程度に、ごく少量を添えるような使い方、つまり“薬味”的な使われ方が主流でした。

○スパイスの定義/ハーブの定義

スパイスについては、はるばる熱帯アジアから陸路、海路を経てヨーロッパに持ち込まれたこしょう、クローブ、ナツメッグ、シナモンなどのように、ヨーロッパでは自家栽培できない植物の根や茎、樹の皮、果実、種子類をスパイスと呼んでいます。大航海時代以降、中南米から持ち込まれたオールスパイスや唐辛子なども同様で、当然長い旅路を経ることから普通は乾燥させられています。

一方でハーブと呼ぶ植物がたくさんあります。古くからヨーロッパ諸国では、近くの山野に自生していたオレガノ、バジル、タイム、パセリ、ローレル、ローズマリー、セージなどの葉や花の香りを食用にしたり、薬草として生活の中に取り入れ、自家栽培もするようになりました。これらがハーブ(香草)と呼ばれるものです。ハーブの定義はいろいろありますが、英語のherbが、ラテン語の草木を意味していた“Herba”を語源としているように、「香りを持っていて食などに役立つ有用な植物」と言ったところでしょうか。

さらにハーブは草という言葉から連想される緑だけのイメージを超え、花の美しさを楽しむといった色彩豊かな面もあり、乾燥させたものだけでなく、生鮮ハーブの形で利用されています。さらに、利用範囲はクラフトやガーデニング、アロマテラピー等の分野に広がっていますし、種類もスパイスが数百種類程度なのに対し、ハーブの種類は万を超えるとも言われています。そこでハーブは、「より広く、その香りや色彩・形状、有用な成分で私たちの生活全般に香りと潤いをもたらしてくれる植物」と考えればよいでしょう。