サンバルには2種類あって、ひとつは南インドで食べられている野菜カレーのサンバル。もうひとつは、ジャワ島・バリ島などのインドネシアやマレーシアで食べられている、チリソースとしてのサンバルです。

インドネシア料理としてのサンバルは、赤唐辛子・赤玉ねぎ・にんにくを石臼ですりつぶしたペーストをベースとした調味料で、小エビを発酵させた調味料やトマトを混ぜたものなど、たくさんのバリエーションがあります。辛さの度合いは甘口のものから激辛まで幅広くあり、料理や好みに合わせてチョイスできるので、炒飯・炒め物から野菜・焼き鳥・焼き魚・揚げ物のつけダレまで、様々な料理に用いられています。

そんな万能調味料・サンバルを、料理に活かしてみませんか?サンバルを普段の料理に使える、3種類のアイデアをご紹介します。

サンバルを使った王道レシピ「イカと青菜のサンバル炒め」

  • イカの胴の部分150gは輪切りにし、青梗菜2株は根元を切ってほぐし、葉と茎に分けたら食べやすい大きさに切ります。
  • フライパンにごま油をひき、イカ・青梗菜の茎の部分を入れ、炒めます。
  • イカに火が通ったら青梗菜の葉・サンバル大さじ1・オイスターソース小さじ1を加えて炒め合わせ、まんべんなく味がなじんだらできあがり。

ここでは青梗菜を使いましたが、小松菜やほうれん草・空心菜・ゴーヤーでもあいます。また、薄く切った厚揚げを加えてボリュームアップするのもおすすめです。その際、サンバル・オイスターソースの量を増やしてくださいね。サンバルは辛さによって種類が分かれていますので、お好きな辛さをチョイスしましょう。

ハーブと共にエスニック風「サンバル風味の手羽元スープ」

  • 手羽元6本を鍋に入れ、1リットルの水でアクを取りながら20分ほど茹でます。
  • 手羽元を取り出し、スープを目の細かいザルで濾します。
  • 玉ねぎ1/4個は薄切り、葱1/2本は斜め薄切りにし、もやし1/2袋・生姜のみじん切り小さじ2杯分を用意します。
  • フライパンに油を熱して玉ねぎを炒め、しんなりしてきたらレモングラス1本・こぶみかんの葉2枚・生姜を加えて炒めます。
  • 良い香りがしてきたら手羽元と手羽元を煮たスープと合わせ、15分ほど煮ます。
  • もやし・葱・サンバル大さじ1を加え、味を見て足りなければ塩かナンプラーで味を調えてできあがり。

サンバルは好みですが、小エビの発酵調味料が入ったサンバル・トラシを加えると風味の幅が広がります。レモングラスとこぶみかんの葉は、ぜひ生を使ってみてください。爽やかな香りとサンバルの辛味がぴったりマッチし、おいしさもグレードアップします。

焼き肉・焼き魚・サラダにおすすめ「サンバル・マタ」

火を通さない生のサンバルを「サンバル・マタ」と呼ぶのですが、日本にある食材で家庭で作ることもできます。バワンメラやホムデンという、小さな赤玉ねぎを使うのですが、日本で市販されている赤玉ねぎで代用します。

  • 赤玉ねぎ1/2個・にんにく2片・赤唐辛子2~3本・生のレモングラス2本をごく細かいみじん切りにします。
  • すべてをボウルに入れココナッツオイル大さじ2・すだちの絞り汁1個分・塩・砂糖各小さじ1・うま味調味料適量を入れて混ぜたらできあがり。

上記の材料をミキサーにかけ、トマトと炒めれば「サンバル・トマト」、発酵した小エビのペースト・テラシと炒めれば「サンバル・テラシ」になります。

サンバル・マタは、例えるならインドネシア風薬味。焼き肉やステーキ・焼き魚・焼き鳥に添えるとさっぱりと、風味豊かに楽しむことができます。

万能調味料・サンバルでいつもの料理、爽やかに!

他にもサンバルは、きゅうりにもみこんで辛口のサンバル浅漬けや、茹で卵にかけるだけでもおいしく楽しめます。インドネシアでの使い方にこだわらず、普段の料理にもっと自由に取り入れましょう。