日本人と言えばご飯に味噌汁は欠せませんよね。

そんな味噌汁の元になっている味噌にはいろんな種類があり、汁物からおかずの調味料として幅広く活躍している伝統ある食品です。

味噌売り場にいくとたくさんの種類があり何がいいのか迷うこともあるのではないでしょうか。

料理の用途や体に取り入れたい栄養など選ぶときのポイントをまとめました。

是非ご覧ください。

味噌とはどういう調味料か

味噌は発酵食品であり1300年もの間、日本の味を支えてきた伝統ある食品です。

【種類】大きく4つに分かれます。

米味噌…原料が米、大豆、塩で作られる

麦味噌…原料が麦、大豆、塩で作られる

豆味噌…原料が大豆、塩で作られる

調合味噌…米味噌、麦味噌、豆味噌を2種類以上調合し作られる

【製造行程】

・米味噌は米麹を、麦味噌は麦麹を使い製造行程は同じです。

大豆を選別し洗って水に浸す→大豆を蒸すか煮て潰す→麹、食塩、種水と混ぜて仕込む→発酵、熟成させる

・豆味噌は蒸した大豆に種麹をつけ豆麹を作ります。

大豆を選別し洗って水に浸す→大豆を蒸す→大豆の玉を作り、種麹をつけ豆麹を作る→潰して食塩と混ぜ合わす→熟成させる

味噌の栄養と効果

味噌の栄養価は優れもの

味噌には高い栄養価があります。

味噌は発酵食品なので体に吸収されやすく、含まれるたんぱく質には人体に必要な8種類のアミノ酸が含まれています。

たんぱく質とは人間の筋肉や臓器、ホルモンの材料でありエネルギーの源です。

さらにアミノ酸とはたんぱく質の構成物質です。

つまり人の体が健康に生きていくためになくてはならない栄養がたっぷりの食品なのです。

期待される効果と味噌の成分

美容効果…イソフラボン、ビタミンE、リノール酸

ガンを予防する効果…トリプシンインヒビター、メラノイジン

生活習慣病を予防する効果…レチノール酸、大豆レシチン

上の効果を見てもわかる通り、健康のために必要な成分がたくさん含まれています。

例えば味噌の原料である大豆は良質な植物性のたんぱく質やカルシウムなどが豊富に含まれています。

さらに発酵させることにより様々な成分が作られ栄養価はさらに高まります。

味噌の選び方のポイント

味噌がどのような調味料か分かると選ぶのも、料理も楽しくなりますよね。

料理の用途や体に取り入れる目的、生活状況により選ぶ味噌も変わるはずです。

選び方のポイントを交えて味噌を紹介していきます。

製法で選ぶ

【天然醸造】寒い時期に仕込み、気温が暖かくなるにつれて発酵が進み熟成される味噌本来の作り方です。一年ほどゆっくりと自然の力で乳酸菌や酵母菌などの有効成分を引き出します。販売時には発酵が進むため袋や容器に空気穴があるか、使用上の注意に袋が膨らむなどの記述があります。

◎自然の旨味と成分で体に優しく、味噌本来の味を楽しめ味わえます。

【速醸法】仕込んで加温できる部屋に置いて発酵させます。短時間で急速に発酵させる作り方です。原材料に酒精の記述があれば乳酸菌や酵母菌を殺して発酵を止める役割をしています。加熱殺菌も同様の効果があります。

◎味噌本来の栄養や深い味わいはないですが、気にしないならお手軽に味噌が手に入ります。

原料配分、熟成期間で選ぶ

【米味噌】日本の味噌の約八割をしめ、種類も多く使いやすい味噌です。辛さ加減は、米麹の比率が高いほど甘口になります。色の濃淡のは、熟成期間の長さの違いで、長いと濃くなります。また製造行程で大豆を煮ると白く、蒸すと赤系になります。

・白味噌…塩が5~7%ほど、熟成期間が二週間以下のもので西京味噌(関西の甘味噌)が有名です。甘味があり、いろんなお料理に使えます。

・淡色味噌…塩を増やして熟成期間を長くおいたもので信州味噌(長野県の辛口味噌)、白辛系がこれにあたります。味噌汁や味噌煮など基本的な定番の万能味噌です。

・赤味噌…熟成期間が特に長く褐色になったもので、仙台味噌(宮城県のなめみそとも呼ばれる辛口味噌)などが有名です。強いこくと塩味、ほのかな渋味があります。塩分濃度が高いため保存食がきき、味噌汁や煮物、そのまま食材につけても食べられます。

【麦味噌】甘味が強く香りが豊かです。米味噌と比べ、食物繊維とたんぱく質が多く塩分が少なめです。甘口は熟成期間が1~3ヶ月で塩分10%前後で色は淡色、辛口は熟成期間が3~12ヶ月で塩分11%程度で色は赤です。

【豆味噌】こくや旨味が強いです。大豆からできているので栄養価も高く、米味噌と比べ、たんぱく質やミネラル、ビタミン類を多く含んでいます。塩分は12%程度、熟成期間は5~20ヶ月と最長の辛口味噌です。熟成期間が長いためすべて赤味噌となります。愛知県の八丁味噌、名古屋味噌が有名です。

味噌を楽しみ味わおう

伝統ある味噌だけあって種類も商品も豊富ですが、選ぶ目と知識を持ち自分の好きなお味噌に出会えると料理が楽しくなります。

味噌は塩分が多いと心配かもしれませんが、味噌汁でいただく場合、一日3杯程度なら問題ないとされています。ちなみに一杯に味噌が大さじ1/2~大さじ1と考えた場合です。

味噌汁はだしを魚介類、具を野菜や豆腐にすることで、とっても体に良く栄養がとれる汁物です。

量を調整し、毎日でも続けて飲めば健康の力となってくれます。

伝統を受け継ぎ守っている職人さんに感謝し、食のありがたみを味わい、体を作ってくれる栄養たっぷりな味噌をこれからも大事に食していきましょう。

最後まで読んでいただきありがとうございました。