和食を作る上で覚えておきたいのが調味料の基本ともいえる”さしすせそ”です。しかし、クックパッド等のレシピサイトを見ると、あらかじめ”さしすせそ”の調味料を合わせた合わせ調味料を混ぜたものを使用したり、順番がバラバラであることがありますよね?なぜこのような事が起きているのでしょうか?詳しく見ていきましょう。

基本のさしすせそ”とは?

・砂糖
砂糖が持つ働きの中には、甘みを出すだけではありません。素材を柔らかくし、照りや臭み消し、防腐作用といった効能があります。一番最初にいれなければならない最大の理由は”甘みを持つ調味料は浸透しにくい”という特徴を持っているからです。先に、醤油・塩を入れることで、素材に甘みを足しにくくもなります。甘み調味料は、一番初めに入れるのが基本になります。

なぜ、味が浸透しにくいかと言うと、”砂糖の分子の大きさ”に関係があります。もしも砂糖よりも分子の小さい塩を先に入れてしまえば、塩の分子が層を作ってしまいます。後から分子の大きい砂糖を入れても、塩の分子の層に邪魔されてしまうことで中に入れず、層の奥へは砂糖の甘みの味が染み込ませられないというわけなのです。

・塩
上記の説明で重複しますが、砂糖より分子の小さいあ塩は後に入れるのがポイントです。しかし、素材の味を決める初期の段階で入れることで塩の味を壊すことなく加えることができます。砂糖よりは後に入れるのが最もベストなタイミングです。

・酢
早い段階で入れてしまった場合、酢特有の酸味が飛んでしまいます。酸味を活かしたレシピであれば、入れるタイミングが非常に重要になってくるのです。特徴として、塩よりも素材に味がしみ込むのを防ぐことがあります。塩の後に入れるのが味をしみ込ませるポイントです。

・醤油
お醤油の製造過程では、”塩”も配合されています。その理由から砂糖より後に入れるのは基本です。ちなみに、砂糖よりも醤油を先に入れてしまうことで、肉を焼いた際に固くなってしまう原因にもなります。調理の最後の方に加える理由は、お醤油の風味を飛ばさないようするためです。お醤油による風味は熱に弱く、飛びやすい性質を持っています。

・味噌
仕上がりとして最後に入れるべき調味料です。早い段階から入れることで、せっかくの風味がなくなってしまいます。一番最後の工程で加えることがベストな味を作り上げます。味噌汁を作る際に、味噌を入れる前は一度を火を止めてから味噌を入れると思います。この”火を止める”理由も、風味を飛ばさないようにするためという理由があるからなのです。

※お酒やみりんなどの酒類は、酒類に含まれるアルコール成分が食材の臭み消しや美味しさを高める効果があります。加える際の最もベストなタイミングは、”砂糖”より早めにいれるのがベストです。しかし、みりんの中でも”みりん風調味料”は味噌よりも後に一番最後に入れるのが一番タイミングとしては適しています。

使用目的によって?さしすせそ”は変わってしまう理由とは?

調理法の目的に、魚の臭み消しや、肉を柔らかくするために”塩”を用います。この作業は、砂糖よりも一番初めにまずする工程です。順番が逆ですね。

レシピの中には、味噌も醤油もみりんも全て鍋に入れてから味付けする煮つけもあります。その理由は味噌や醤油で煮ることで、?魚の臭みを消してくれる効果”が期待できるからです。味噌や醤油の風味は消えてしまいます。しかし、味をしみ込ませつつ魚の臭みを消してくれるので、このような”さしすせそ”の順番がバラバラであるレシピも存在するのです。ちなみに炒め物であれば、合わせ調味料を加えても最後の味付けに入れるレシピも多いので、”さしすせそ”の役割を考えなくてもそこまで問題はないと思います。

基本の”さしすせそ”は情報として知っておくといつかは調理する上で焼くに立つと思います。もしもレシピを見た際に、さしすせそを使うべきか、順番をバラバラにするべきかは?自分の優先したい使用目的”によって、順番を考えてみてくださいね。