自炊をされない方でも、台所に塩がないという方は少ないでしょう。それほど基本的な調味料でもある塩にはたくさんの種類があり、製法や原料によって味や特性に違いがあります。その特性を理解することでいつもの料理に革命を起こすことができます。そんな塩の製造方法による違いを解説し、料理別賢い選び方をご紹介します。

【製法による塩の選び方】使い勝手の良い調味料・精製塩

精製塩にはたくさんの種類があり、食塩や、食塩に炭酸マグネシウムなどでコーティングして防湿させた食卓塩なども精製塩に含まれます。精製塩とはイオン交換膜電気透析法によって作られる、塩化ナトリウム含有量が99.5%以上に生成されたの塩のこと。大量生産できるため価格が安定しており、自然塩より安価で販売されています。

その味わいは純粋に尖った塩辛さを感じ、さっぱりとしていてクセがありません。さらりとした食感で水に溶けやすいため、どんな料理にも使い勝手がよく、料理の下ごしらえから味付けまで、幅広く利用されます。また、固まりにくいため、普段自炊をされない方にもおすすめです。

【製法による塩の選び方】風味を楽しむ調味料・自然塩

自然塩とは天然塩とも呼び、海塩・岩塩・湖塩などがこれにあたります。海水を天日や釜炊き・塩田といった昔ながらの製法で、水分を蒸発させて作られるものが海塩・海水が地殻変動などの自然現象で閉じ込められ、水分が蒸発し結晶化したものが岩塩・陸地の移動などで海水が閉じこめられてできた塩湖から作られるのが湖塩です。

塩化ナトリウムの純度が低く、マグネシウムやカリウム・カルシウムなどのミネラルが多く含まれているのが特徴。時間や手間のかかる製法なので、精製塩に比べて高価なものが多く見受けられます。また日本に岩塩・湖塩はありませんので、日本の自然塩はすべて海の塩です。

その味わいは含まれている成分によって違いがありますが、概ね精製塩に比べてまろやかに感じられたり、微かな苦味や酸味、奥深い旨味を感じられるものが多いようです。そんな自然塩は加熱したりせず、そのままふりかけたりして使う料理に向いています。特に岩塩は水に溶けにくいものが多いので、天ぷらや冷奴・ステーキ・焼き肉などにつけながらいただくと、塩の食感と旨味が楽しめます。

【製法による塩の選び方】機能性・使い勝手・価格のハイブリット調味料・再生加工塩

再生加工塩は要約すると、昔ながらの製法で作られたものではない塩に、ミネラルやにがりを後から添加した塩です。メーカーによって製法は様々ですが、主にオーストラリアやメキシコなどの海外から輸入した塩や日本で製造された精製塩に、ミネラルやにがりを添加して成分調整することで作られます。以前は精製塩と差別化するために、「自然の塩」などとパッケージに表示されていましたが、現在は規約によって自然塩や天然塩と表示することが禁止されています。

その種類は多岐にわたり、減塩対策として塩化ナトリウムを減らし塩化カリウムを増量した塩や、旨みをプラスするためにグルタミン酸やイノシン酸などを加えた塩、天然の昆布などを加えた藻塩などがあります。できるだけ自然塩の味や成分に近づけながらコスト軽減を叶えたものなので、概ね自然塩より安価で、塩辛いだけではない独特の甘味や苦味、旨味が感じられます。

また使いやすく加工されたものが多いので、どのような料理にも幅広く使えます。ドレッシングの味付けなど、自然塩では溶けにくいものに利用すると便利です。

料理の要となる調味料・塩の選び方

身体のことを考えれば国産自然塩を使うのが良いと言われます。確かに安全性は高いかもしれませんが、1食に含まれる塩の量を考えますと、塩化ナトリウムの差やミネラル量としては微々たるものなので、精製塩や再生加工塩に対して過度に悪いイメージを持つ必要もないと思います。

料理に与える影響としては風味や食感のほうが大きく、料理の味付けのベースには精製塩や再生加工塩、料理の仕上げには再生加工塩や自然塩、料理に加えながら楽しむなら自然塩というように、状況に合わせて塩を選ぶと食事の満足度が高まるのではないでしょうか。

普段何気なく使っている塩は、料理において重要な役割を果たします。塩の製法を良く知って賢く選びましょう。