山椒(ジャパニーズペッパー)

ピリッと刺激的な、うなぎの定番スパイスですね。

今まで「山椒は小粒でも、ピリリと辛い」と言われてきたように、しびれるような刺激的な辛みと爽やかな香りをもつスパイスです。完熟した果実の外皮を乾燥させて粉末にしたもの(粉山椒)を用いるほか、「木の芽」と呼ばれる若葉・新芽や、「実山椒」「青山椒」と呼ばれる青く柔らかい若い実も風味づけに使われます。

乾燥した果皮を粉末にした粉山椒は、鰻の蒲焼きの薬味としてよく知れ渡っています。また、味噌や醤油などと好相性なので、味噌汁、吸い物、魚や鶏の照り焼き、味噌炒め、味噌煮など幅広い料理に合いますね。その他に、ごま油や塩と合わせてきゅうりに和えたり、アボカドに和えたりするのもぜひおすすめです。なお、山椒の木の幹は非常に堅くしまっているので、すりこぎとして利用でき、ほのかな香りをつけることもでき、楽しめます。

柚子こしょう

唐辛子の辛み、柚子のさわやかな香りが特徴的な風味です。 すりつぶした柚子と生唐辛子を混合し、適量の食塩が加えられているコショウです。
こしょうの呼び名がついているのは、九州地方では古くから唐辛子のことを「こしょう」と呼んできたためらしいです。

鍋や刺身、焼き鳥、味噌汁などの薬味として用いられるほか、炒め物や和え物、焼き物、パスタなど幅広い料理にすっと爽やかな辛みと風味を加えます。

七味唐辛子

日本を代表するミックススパイスですが、中身の材料は作り手によって異なってきます。

基本は「

二辛五香(にしんごこう)

」とされ、一般的に、辛さに特徴があるものが2種類、香りを重視したものが5種類ブレンドされているスパイスです。よく使われる材料としては、「

唐辛子、山椒、ちんぴ、青のり、ごま、麻の実、けしの実

」などが挙げられます。そのほかにも、

柚子やショウガ、しそ

などがミックスされることがあります。

うどんやそば、焼き鳥、漬け物、汁物、鍋ものなどに、辛みと香りを添えてくれる薬味として幅広くみな様に利用されています。

七味唐辛子は江戸時代の初期、寛永二年(1625年)からしや徳右衛門が、江戸は両国薬研堀(現、東日本橋)に店をかまえ、売り出したのが最初だと思われます。また、漢方薬の調合がヒントになったという説もあります。 七味唐辛子は、江戸中期のそばの出現によりそばの薬味として欠かせないものでして、次第に全国へ普及し、今現在に至っています。
この普及の過程で、その

土地土地の歴史や風土が反映され、配合の内容も多種多様なもの

に変わってきました。 例えば京都では、味の淡泊なうどんやそうめん等薄口の味付けにも合うように辛みより香りを重視したブレンドが好まれると言われて来ています。一方、関東では江戸っ子気質の風習のせいでか、ピリッとした辛さが特徴とされています。