上越地域の伝統的な調味料といえば「かんずり」です。

一体「かんずり」とはどのような調味料なのでしょうか。

・かんずりとは何か

・かんずりの作り方

・かんずりの効能

・かんずりの使い方

上越地域の人々が受け継いできた知恵と技のある歴史の深い万能調味料「かんずり」についてこの4点をまとめました。

特に辛いものが好きな人はたまらない美味しさがある調味料です。

ぜひご覧ください。

かんずりとは何か

かんずりとは塩漬けした唐辛子を雪の上にさらしてあくを抜き、柚子や糀などと混ぜ合わせ発酵させた調味料です。

生産地として新潟県妙高市が有名です。

かんずりに使われる唐辛子は「S-30」といい、通常の唐辛子の約3倍の大きさや肉厚であることが特徴です。

辛みも強すぎず、栄養が豊富な唐辛子です。

かんずりの制作期間は4年で、長い月日をかけて作られるかんずりは深い旨みを持ち、人々に愛されてきました。

かんずりには寒い地域ならではの知恵と技術が詰まっています。

冬には人々の体を温め、暮らしや健康を守ってきた調味料なのです。

かんずりの作り方

先ほどもご紹介した通り、かんずりが完成するまでには4年という歳月がかかります。

唐辛子に天然の海水塩をまぶして2カ月間ほど塩漬けにします。

アクが出た塩漬け唐辛子を厳冬期に3~4日間雪にさらす「雪さらし」を行います。

この工程により、雪が塩分を吸って唐辛子の甘みが高まり、雪の水分が唐辛子を種まで柔らかくしてくれるのです。

雪さらしを終えたら唐辛子を井戸水で洗浄した後にミキサーで粉砕して、海水塩と丸ごとすりつぶした柚子、かんずり用の米糀を混ぜていきます。

それを樽に入れて発酵させ、3年熟成させます。年に一度手返しを行い、空気を入れ発酵を促進します。

そして最後に樽に入った状態で屋外に置き、寒さにさらされる「寒ざらし」を行います。

この工程で唐辛子と味を引き締め、より一層マイルドな味が仕上がります。

唐辛子の栽培、雪さらしを終え仕込みまで1年かかり、それから発酵、熟成に3年かけられて完成するがかんずりなのです。

かんずりの効能

かんずりの主な原材料である唐辛子には体に良い効果があります。

カプサイシン

唐辛子の種子に多く含まれています。

唐辛子をまるまる使っているかんずりはカプサイシンの効果が期待できるのです。

・胃炎の予防効果

胃の粘膜の血流量を向上させ胃を保護する粘液の分泌が促進されるので胃痛や胃もたれ、胃炎を予防する効果が高いです。

・殺菌作用

食中毒予防に効果的です。

プシエイト

エネルギー消費を増すので代謝を盛にしてくれて、体温を上昇させ熱を体内に封じ込めるがあります。

ビタミンA、ビタミンC

体の免疫効果を高めるビタミンA、抗酸化作用のあるビタミンCが豊富です。

暑くて栄養バランスが崩れやすい夏に摂取すことで夏バテ予防に効果的です。

かんずりの使い方

どのジャンルの料理にも使える万能調味料として大活躍します。

調味料にプラスして

醤油、ポン酢、マヨネーズ、味噌などと合わせて使うと美味しいです。
刺身、焼き鳥、餃子、唐揚げ、納豆、お味噌汁などに合います。

鍋の薬味として

冬に体を温めてくれる鍋料理にかんずりを薬味として添えればさらにポカポカ、野菜もたっぷり摂れるので体に美味しいこと間違いありません。

麺類にプラスして

ラーメン、うどん、オイル系やトマト系、ミートソースなどのパスタにも相性抜群です。

炒め物にプラスして

ただの野菜炒めも旨味のある辛味がプラスされ白いごはんが進みます。
エビチリや麻婆豆腐の豆板醤に代用しても美味しいです。

かんずりは万能調味料

伝統があるということは人間にとって必要だからこそその味や技を守り受け継がれ愛されてきた確かな証なのです。
自然の力と生産者の方々の力がかんずりには詰まっています。
ぜひその奥深い味を料理に活用しましょう。