スーパーの調味料売り場へ行くと、「かんずり」と書いた瓶詰めの赤い調味料を見ることがあると思います。しかし、たびたび見かけるわりに、使ったことがあるという方は少ないのではないでしょうか。

では、かんずりとはいったいなにが原料で、どのような時に使う調味料なのでしょうか。そんなかんずりの秘密を解説します。

新潟伝統の調味料・かんずりとは

かんずりは「寒造り」が由来で、新潟県妙高市発祥とされる辛味系発酵調味料です。もともとはその土地に根付く大きく肉厚な赤唐辛子を塩漬けにし、すりつぶして塩を混ぜただけのシンプルな調味料として、古くからこの地に伝わったものだそうです。

現在ではよりおいしさを追求した作り方に変わっていて、塩漬けにした赤唐辛子を数日間雪の上にさらし、すりつぶしたものに、柚子や麹・海水塩などと混ぜて3年間熟成発酵させ、「寒さらし」という工程を経て作られています。

雪の上にさらすことで、塩漬けされた赤唐辛子から適度に塩分とアクと共に、刺すような辛味が抜け、3年もの熟成期間の間に旨味やほんのりと甘味が生み出されます。「生かんずり」という商品もありますが、一般的には常温保存できるように熱をかけ、麹の発酵を止めてから出荷されます。

唐辛子のストレートな辛味が柔らかな辛味となり、ふくよかな旨味やほのかな甘味を感じられるかんずりは、タバスコやチリソースにはない深みのある味わいが楽しめる辛味系調味料なのです。

かんずり活用術!料理のアクセント・味チェンに

発酵の旨味が加わった辛味系調味料・かんずりは、完成された調味料なのでそのまま使うことができます。

  • 冷奴や浅漬けに添えたり納豆に混ぜて
  • うどん・蕎麦・ラーメン・にゅうめんなどの汁気のある麺類のアクセントに
  • 鍋・味噌汁・お吸い物・スープに溶かしてアレンジ
  • 香ばしく焼いた焼き肉・ステーキ・焼き魚・焼き鳥に添えて
  • うなぎのかば焼き・すき焼きのアクセントに
  • 親子丼など丼物に添えて
  • 天ぷらに添えて天つゆに溶いたりそのまま付ける
  • ふぐ刺し・馬刺し・レバ刺し・生牡蠣に添えて

上記の料理に添えてアクセントにしたり、途中で加えて味チェンすることで、料理をより味わい深くすることができます。クセがないので様々な料理と相性が良いのが嬉しいですね。

料理の仕上げにかんずり!辛味と旨味をプラス

料理の仕上げの味付けにかんずりを加えることで、料理全体にまろやかな辛味と深みがプラスされます。豆板醬の代用としても最適です。

  • さっとゆでた野菜の和え物やナムルに
  • 野菜炒め・きんぴらごぼう・中華風玉子炒め・炒飯に
  • 麻婆豆腐・担々麵・豆板醬を使ったピリ辛スープに
  • パスタ・焼きそば・雑炊などの風味付けに
  • もずくやところてんの味付けに
  • 生魚と和えておつまみに
  • 肉じゃが・筑前煮など煮物の隠し味に
  • 塩をプラスしきゅうりなどの野菜のピリ辛漬けに
  • みりん・西京味噌などと混ぜて魚の漬け焼きに
  • ツナやマッシュポテトに混ぜてバゲットに

ソース・たれ・ディップにかんずり!絶品かんずりダレ

かんずりはペースト状の調味料なので、食材やソースに馴染みやすい点もおすすめポイントです。

醤油・ポン酢・みそだれ・ごまだれ・焼き肉のたれ・餃子のたれ・マヨネーズ・ドレッシングなど、様々なたれに混ぜることで、簡単に深みのある辛味をプラスすることができます。他にも大根おろしと混ぜれば紅葉おろしになります。

そんなかんずりを使ったたれで、特に絶品だと言われているのが「かんずりタレ」で、醤油3:砂糖2:みりん1:かんずり1の割合で混ぜればできあがりです。オリーブオイルやごま油を合わせればドレッシングとしても使えますので、是非試してみてくださいね。