煮物や炒め物に加えると、料理に豊かなコクと美しいツヤを与えてくれるみりんは、和食に欠かせない調味料です。アレンジ次第で中華・韓国料理・台湾料理など、日本近郊の国の料理にも使えるので、常備しておくと非常に便利です。

そんなみりんですが、調味料売り場へ行くと「本みりん」と「みりん風調味料」があります。この2つの調味料はどのような違いがあるのでしょうか?また、同じ甘味をつけるなら砂糖でも良いのでは?という疑問もあります。そこで本みりんとみりん風調味料の違いを、砂糖との違いも交えて解説いたします。

本みりんとみりん風調味料の違いはアルコールと製法

「本みりん」は、もち米・米麹・醸造アルコール・糖類などを糖化熟成させることで作られます。アルコール分が約14%ほど含まれているので、酒類を販売できる店舗でしか取り扱いできず、酒類調味料に分類されます。

一方「みりん風調味料」は、糖類・米・米麹・酸味料・調味料をブレンドして作ります。アルコール分は1%未満とほとんど含まれておらず、甘味調味料に分類されます。

また、本みりんは酒税がかかるため、一般的にみりん風調味料より高価で販売されています。

砂糖との違いは複雑な風味

砂糖の甘味成分はショ糖による強い甘味です。一方、本みりん・みりん風調味料の甘味成分は、ブドウ糖・オリゴ糖など複数の糖類で構成されているため、砂糖のストレートな甘味よりコクや旨味・甘味などが絡み合い、より上品で含みのある、柔らかな味わいに感じられます。

また、この複数の糖類は、料理に美しいツヤや均等に照りを与える際も有効。他にも本みりん・みりん風調味料は米麹やもち米から作られるため、砂糖にはないアミノ酸・ペプチドなどの旨味成分や有機酸が、別角度からの複雑な風味と深いコクを醸し出します。

しかし本みりん・みりん風調味料のみで甘味をつけると、食材によっては甘味が足りず、味がぼやけて感じられることがあります。そのため、かぼちゃやサツマイモの煮物など、しっかり甘味をつけたい料理には砂糖を用いたほうが味が決まります。

他にも砂糖には肉を柔らかくする効果があるため、肉を長時間煮込む場合は砂糖を最初に使い、最後にみりん風調味料を加えてツヤを出すと、おいしくキレイに仕上がります。

本みりんとみりん風調味料の賢い使い分け

本みりんにはアルコールが含まれているため、料理によっては使用前に加熱してアルコールを飛ばす「煮切り」の作業が必要な場合があります。そのため、マリネやお刺身を漬けるなど生の食材に加熱せず利用する際は、みりん風調味料を利用したほうが手軽です。

しかし加熱調理する場合、本みりんに含まれるアルコールが活躍します。その効果は、大きなものですと以下の通りです。

  • 糖類・アルコールの作用で煮崩れ防止
  • 糖類・アルコールの作用で旨味成分を閉じ込める
  • アルコールの作用でアミノ酸や有機酸などの旨味成分・糖類が食材に素早く浸透
  • アルコールの作用で加熱時に肉・魚の臭みを一緒に除去

また、みりん風調味料は、開栓後は腐敗しやすいので冷蔵保存が必要です。

本みりん・みりん風調味料・砂糖の違いを活かそう

本みりんとみりん風調味料の大きな違いは、アルコールの有無。砂糖との違いは甘味の質の違いでした。同じ甘味をつける調味料でもこのような違いがあり、違う強みを活かすことで料理を便利に、よりおいしく楽しむことができます。

また、本みりん・みりん風調味料の複雑な風味を生かし、煮物だけでなくドレッシングやたれ、スイーツにも利用することができます。出汁を使わない国の料理に用いることで、料理に深みを与える効果もありますので、固定概念を外し、自由に本みりん・みりん風調味料を利用しましょう。