肉じゃがや煮魚など、煮物に欠かせない「本みりん」。本みりんには料理に上品な甘味と深いコクを与えたり、おいしそうなツヤを出してくれます。他にも食材の煮崩れを防いだり、肉・魚に臭み取りにも効果を発揮します。

そんな本みりんは酒類調味料に分類され、似たような調味料に「料理酒」があります。料理本にも「酒・みりん」と書かれたレシピがあるように、この両者は同時に使われることも多いのですが、いったいどのような違いがあるのでしょうか?

本みりんと料理酒の違いや、違いを踏まえた賢い使い分け法を解説いたします。

料理酒とは?日本酒との違い

料理酒とは米・米麹を発酵させることで作られます。日本酒と違い、糖類・アルコール・食塩・酸味料・旨味成分が加えられている場合が多いため、醸造調味料に分類されます。料理酒はこのように料理用に味付けされているので、日本酒だけでは出せない風味・味わいがあります。

そして料理酒は、そのままでは飲料に適していないため酒税はかからず、日本酒よりも安価で提供されていることが多い調味料です。

本みりんと料理酒の違いは塩分

本みりんはもち米・米麹・醸造アルコール・糖類などを糖化熟成させることで作られるため、料理酒と似ています。料理酒と本みりんには、共にアルコール度数が14%ほど含まれていますので、肉・魚の臭みを取り、味の染み込みを良くする効果があります。他にも料理に旨味やコクを加え、照り・ツヤを与えるなど、料理酒と本みりんを料理に用いることで得られる効果は、非常に近いものがあります。

しかしこの2つの調味料の大きな違いは、塩が加えられていることです。料理酒には2%程度の塩が加えられていることが多く、海水の塩分濃度が3%と考えると、料理酒の塩分濃度は決して低くないことがわかります。

本みりんと料理酒の賢い使い分け

本みりんは糖化熟成で作られ、糖類を加えているので甘味が強く、煮物やてりやきに用いると上品な甘味と照りを出すことができます。この効果は料理酒で代用することもできますが、料理酒の甘味は本みりんより弱いため、砂糖やはちみつなどの甘味料を加えたり、塩分は逆に減らすなど、味の調整が必要です。

他にも本みりんはこの甘味とコクを活かして、日本酒と本みりんに屠蘇散を加えて作られるお屠蘇や、和風スイーツにも用いられることがあります。塩分のある料理酒にこれらの代用はできません。

また、ホットケーキを焼く際や古米を炊く際に本みりんを少量加えると、ほのかな甘味がプラスされたり、ふっくら艶やかな仕上がりになるといわれています。

本みりんと料理酒・日本酒を使い分けて料理上手に!

本みりんと料理酒は原材料の似た調味料ですが、製法や塩分の有無に違いがありました。近年は塩分などを添加しない料理酒も見受けられますが、こういった製品は日本酒に近く、価格も若干高くなっている場合が多いです。

これらのことをまとめると、甘く煮付けたい料理や甘い物には「本みりん」を、甘さを加えずコク深さがある料理には「料理酒」が向いているといえるでしょう。

また、料理のレシピで「酒」と書かれているものは日本酒(清酒)を指しますので、酒と書かれているレシピに料理酒を用いる場合は、他の調味料で塩分・糖分を抑えるといった調整が必要です。それぞれの調味料の特性を理解し、料理に活かしましょう。