和食を作る上で覚えておきたいのが調味料の基本ともいえる”さしすせそ”です。ただ、調味料を羅列しているだけでなく、適した調味料の使用順で表記しているのです。

一つ一つ、細かく見ていきましょう。

砂糖の”さ”

砂糖が持つ働きの中には、甘みを出すだけではありません。素材を柔らかくし、照りや臭み消し、防腐作用といった効能があります。一番最初にいれなければならない最大の理由は”甘みを持つ調味料は浸透しにくい”という特徴を持っているからです。先に、醤油・塩を入れることで、素材に甘みを足しにくくもなります。甘み調味料は、一番初めに入れるのが基本になります。

なぜ、味が浸透しにくいかと言うと、”砂糖の分子の大きさ”に関係があります。もしも砂糖よりも分子の小さい塩を先に入れてしまえば、塩の分子が層を作ってしまいます。後から分子の大きい砂糖を入れても、塩の分子の層に邪魔されてしまうことで中に入れず、層の奥へは砂糖の甘みの味が染み込ませられないというわけなのです。

? 塩の”し”

上記の説明で重複しますが、砂糖より分子の小さいあ塩は後に入れるのがポイントです。しかし、素材の味を決める初期の段階で入れることで塩の味を壊すことなく加えることができます。砂糖よりは後に入れるのが最もベストなタイミングです。

酢の”す”

早い段階で入れてしまった場合、酢特有の酸味が飛んでしまいます。酸味を活かしたレシピであれば、入れるタイミングが非常に重要になってくるのです。特徴として、塩よりも素材に味がしみ込むのを防ぐことがあります。塩の後に入れるのが味をしみ込ませるポイントです。

醤油の”せ”

お醤油の製造過程では、”塩”も配合されています。その理由から砂糖より後に入れるのは基本です。ちなみに、砂糖よりも醤油を先に入れてしまうことで、肉を焼いた際に固くなってしまう原因にもなります。調理の最後の方に加える理由は、お醤油の風味を飛ばさないようするためです。お醤油による風味は熱に弱く、飛びやすい性質を持っています。

味噌の”そ”

仕上がりとして最後に入れるべき調味料です。早い段階から入れることで、せっかくの風味がなくなってしまいます。一番最後の工程で加えることがベストな味を作り上げます。味噌汁を作る際に、味噌を入れる前は一度を火を止めてから味噌を入れると思います。この”火を止める”理由も、風味を飛ばさないようにするためという理由があるからなのです。

※お酒やみりんなどの酒類は、酒類に含まれるアルコール成分が食材の臭み消しや美味しさを高める効果があります。加える際の最もベストなタイミングは、”砂糖”より早めにいれるのがベストです。しかし、みりんの中でも”みりん風調味料”は味噌よりも後に一番最後に入れるのが一番タイミングとしては適しています。

悪魔でも”さしすせそ”は料理の基本

”さしすせそ”は料理を美味しくする基本の形とも言えます。しかし、地方の郷土料理であったり、家庭の味の中には、肉と醤油を炒めてから甘みを足したりするものもあるでしょう。そんな時には臨機応変に、受け継がれてきた伝統の味を知りつつ、基本の”さしすせそ”は情報として持っておくと良いでしょう。料理は楽しく愛情を込めて作るのも、味を美味しくさせる秘訣でもあると思います。