プラーラー

プラーラーとは

プラーラーとはタイの北東部の料理では一般的な調味料ですが、日本ではあまりなじみのない調味料です。魚を塩漬けして発酵させたものをプラーラーと呼んでいます。

ナンプラーと同じく、タイでは使用頻度の高い調味料のひとつです。ナンプラーが日本でいう醤油であれば、プラーラーは日本でいえば?というところになります。

主な原料となるのは魚ですが、複数種類の魚を使用して作られています。主に雷魚の種類が使用されているようです。

プラーラーの歴史

プラーラーはタイでは一般的な調味料なのですが、その歴史は比較的新しいものです。プラーラーが一般的に使用されるようになったのは20世紀ころからだといわれています。それまではナンパーデークやベトナムから輸入されるヌクマムというものが代わりとして使用されていました。プラーラーが出来たのは1900年頃にヌクマムを真似てプラーラーを造ったのが起源と言われています。

プラーラーのつくられ方

原料として使用されるのはアンチョビやコリカ属の魚が主です。海水魚を使用する業者もあれば淡水魚を使用する業者もあります。魚はまず水洗いした後に細かく切り身にされます。そのあとに塩や米麹と混ぜ合わされて瓶などに詰めてねかせます。その期間は三か月以上のものから数年間かけて発酵させられます。この発酵させたものがプラーラーですが、プラーラーを製造する際に上澄み液がでてきます。この上澄み液はナンプラーとして利用されています。

プラーラーの使い方

プラーラーはイーサーンの調理でおもに加えられています。他にもソムタムであったり、私達に比較的もなじみのあるナムでもプラーラーは使用されています。またブリックでも必ずと言っていいほど使われています。やはり発祥の地であるタイの料理で使用することが主なようです。

まとめ

プラーラーはほとんど聞いた事の無い調味料で、特殊な調味料というイメージだけで特に興味を持つこともありませんでしたが、「タイ製の?」といった感じのものだったようですね。タイのプラーラーはナムで使用されていると聞けば「あれのことだったのか」とイメージがつきました。?はときどき生野菜につけるなどして使用したことがありますがプラーラーは使用したことがないのでナム以外に具体的なイメージがまだまだつきにくいですね。どのようなものなのでしょうか。皆さんもタイ料理を作るときにプラーラーを使用してみてはいかがでしょうか。