老抽

(ラオチョウ)

ラオチョウとは

ラオチョウとは、中国の濃口しょうゆであるシンチョウ(生抽)にカラメルやキャラメルを加えて色付けされた醤油のことをいいます。中国の濃口しょうゆの一種ですが、たまり醤油の種類となります。

ラオチョウの特徴

ラオチョウはトロミがとても強く粘り気があります。芳醇なコクがあるのも特徴の一つということができるでしょう。しかしその用途がとくに特徴的で、味付けというよりも料理に色を付けることのほうがより目的として利用されています。このためご飯や麺類などに使用してもあまり塩分は高くならず、色が香ばしく茶色に仕上げることができます。もちろんその風味もあるのでご飯にかけるだけでおいしく食べられるような特徴があります。

またラオチョウは中国の一般的なしょうゆよりもさらに3か月程度長くねかせて熟成させるため、より深い旨みとなり甘さも上品な甘さに仕上がります。

ラオチョウのつくられ方

ラオチョウはキャラメルやカラメルが混ぜられている甘みが強い醤油で、主に料理の色漬け目的に使われているのは先に説明したとおりです。

ラオチョウははずはシンチョウを作るところから始まります。シンチョウをベースにしてカラメルまたはキャラメルを加えて、さらに絞り出された醤油を、そこからさらに3~4か月程度ねかせて熟成させます。そして沈殿させてフィルターにかけて濾すという方法をとられています。シンチョウに比べてもとても手間もかかりますし、時間もより多くかかります。シンチョウは塩分がおおく色が薄いため料理が塩辛くなりやすいのですが、ラオチョウの場合は甘みが強く塩分は低めで色も濃いので色づけに最適なのですね。

ラオチョウの使い方

ラオチョウは料理への色付けが主な使われ方です。中華料理としては豚肉の照り焼きや豚肉の照り煮などがラオチョウの特徴をより引き出すことができる料理のひとつでしょう。ほかにもチンジャオロースや豚肉とゴーヤの炒め物などにも相性が良いです。鶏の手羽先などの肉料理にもとてもよく合います。

まとめ

これまでいろんな調味料や醤油の種類のことを調べてきましたが、個人的にはラオチョウはそのなかでもとくに気になる調味料・醤油です。たまり醤油ということなので刺身にも合いそうですね。味があまり濃くないような感じなので比較的どんな料理と合わせても、主張しすぎず比較的相性のいい調味料だと思いました。店頭などでは見かけたことがありませんが、もしあればぜひ試してみたい一品です。